Siret Saar, koguhoidja

Sült kuulub eesti rahvustoitude nimekirja, kuigi sarnast tarretatud lihaleemest toitu valmistatakse ka mujal. Paljudes peredes on see jõululaual kohustuslik. Isetehtud sült on hea – aega kulub, aga kui valmis saab, on seda vaeva väärt.

ERM Fk 2603:3 Tapetav siga lauda ees oma saatust ootamas. Palamuse khk Visusti k. Foto Art Leete 1997.

Järgnevalt kaks süldi valmistamise õpetust.

Mari Paade: „Panti vesi patta, sis süldiliha sisse: pääd ja jalga ja sällaliha kah. Mõni pand kopsu kah ja magunahka. Kiil ka pantti, keele liha om süldi sehen ää. Aga pää ja jala pidivä olema, muidu sült ess üibu – pää ja jala äste üibuva.
Üteldi et, keedame puul pääd ja kaits jalga ärä, puul pääd jääb tõnnisepäeväs. Kae tõnnisepäevän nänna siga päivä taivade ärä. Ütledi ,et ku tõnnisepäevan niipallu päivä pastap, ku miis obese selgä saab karata, sis saab suvel aina tetä. Aga kui pilve om, sis om vihmane aenaaig.
Liha olli vähämbäs tükkes lõegutu. Ku kiimä läits, sis võeti kulbiga vatt pääld ärä, panti pipard ja luubrilehte ka sisse ja lasti kivvä. Niikavva keedeti, ku liha luu küllest valla tulli. Sis olli pehme. Sis võeti kulbiga paast vällä, tõsteti ummiku sisse liha ja lõeguti peenikeses, luu võeti seest vällä.
Sis kallati paast tu liim anumade ja paapõhjast puhasteid luu ja priigi, anti penile. Nüüd valeti puhas selge liim patta ja kallati tu peenikeseks lõegutu liha sisse, aeti kiimä. Ku keenu olli, sis tõsteti anuma sisse, kas kaussi ehk ummikede. Seitse puutse kaosi olliva, kutsuti lõhmussetse kaosi. Sis panti sült külma kambrede üibuma. Ärä üibusi, süüdi. Mõni võtt leibä kõrvale, mõni sei sülti kartuldega.“

(ERM EA 117 lk 512–513. Kogunud Hella Keem Nõo khk 1957. ja 1958. a. Informant Mari Paade Tamsa külast, 93 a vana.)

Ja süldiretsept kolleeg Kadri emalt.

Koostisained:
3 kooti
2–3 jalga
2 koorega sibulat
3 porgandit
Pipart ja vürtsi
Soola
Loorberit

Protsess:
Koodid ja jalad külma veega keema lasta. (Selge süldi saamiseks) vaht ära korjata. Lisada sibulad ja porgandid, pipar, vürts ja sool. Loorber lisada keemise lõpupoole. Keeta u 3 h tasasel tulel.
Peale keetmist tõsta liha vahukulbiga potist välja. Leemel lasta seista, siis kerkib rasv pinnale, mille saab pealt ära korjata, leem kurnata. Liha tükeldada ja kurnatud leemega uuesti keema lasta, lisada porganditükid. Kallata kaussidesse jahtuma.

ERM Fk 2905:341 Naised köögilaua taga sülti lõikumas.1980ndad.

ERM Fk 2942:286 Mees liha lõikamas. U 1975. a.