Tekst: Maire Kuningas, koguhoidja
Kaamera ja montaaž: Ange Nimeta, infosüsteemide haldur

Tere tulemast videosarja „Kogukokad“, kus iga osa on justkui kulinaarne ajarännak. Nimelt valmistavad ERMi kogude osakonna inimesed hõrgutisi, mille aluseks on muuseumi arhiivist pärit retseptid. Nende köögiseiklustega saate nautida põnevaid maitseelamusi ja lisaks avastada, kuidas minevik ja tänapäev kohtuvad.

Seekord võtame ette rännaku Hiiumaale. Muuseumi varasalves on Ferdinard Leinbocki päevaraamat 1925. aastast (TA 329, https://www.muis.ee/museaalview/770276).

Ferdinand Leinbock viibis Hiiumaal 15. juulist kuni 5. augustini 1925. Siin on mõned väljavõtted tema üleskirjutustest, mis puudutavad toitu, mida ta sel reisil sõi.:

Kl 19 väljasõit. Laeval sõin õhtust ja lõuna kokku ja kl ½ 22 olin juba Heltermal, kus öömaja leidsin nn. Teemajas, võrdlemisi võimalik 3 inimest küll toas. 15.VII. Kolmapäev. Äratus hommikul kell 8 paiku ja katsusin ennast esiti toita, mis saadaoleva saia ja vorstiga ka enam-vähem õnnestus. Kell ½ 11 asusin rattale ja sõitsin Kärdla poole teele… (lk 20)

Kauste külas ööbimas. Õhtusöök tangusupp kartulitega, kõrvale ka seasinki ja võid… (lk. 22)

23.VII Neljapäev

Hommikul kl 4 üles, läksin appi võrkusid välja tooma. Saak üsna väike: 3 võrgu peale 33 silku ja 2 turska… (lk 38)

Luidja külas Espenbergi poodis varustasin ennast kirjutamismaterjaliga, ajalehtedega ja saia ning biskviidiga… (lk 45)

Villama küla Mardi talu…õhtul sõin jälle pea esimest korda sel päeval. Olid praetud värsked lestad (eelmisel päeval Näeksmansgrundil püütud) ja muna, ka miski supp ja lõpuks koduõlu, kaunis kõva kraadiga… (lk 46)

Vahtrepa küla, Leemandi peresse õhtuks keedetud soolasilgud (oma püük kusagilt Virtsu poolt) koorega kartulid ja miski supp, mida ma ei saanud proovida. Rahvas algul kaunis umbusklik, hiljem läks siiski lahkemaks, kui uskuma jäid, mis mu ametiks… (lk 62)

Olin üsna näljane ja sõitsin kl 15 ajal Käina, et süüa saada. Üllatuseks oli aga siinne teemaja üsna lage igast söögist. Kauplused aga kinni, sain siin õnnekombel kaupmehe Hr. maanteel kätte, kes pika pealekäimise järel lõpuks, piima, leiba ja mune leidis, nii, et veidi kindlam sai… (lk 73)

… õhtuks sõin tangusuppi loomalihaga… (lk 89)

100 aastat hiljem

Kogukokkade õppereis Hiiumaale toimus selle aasta oktoobris. Praam väljus Kuivastus kell 16. Haarasin soojad rõivad autost kaasa ja seadsin sammud salongi, kus mu töökaaslased olid juba kohad valinud. Olime elevuses, sest ei teadnud, kas saame kalamees Jürilt ikka seda „õiget kala“. Mõnedki meist külastasid laeva puhvetit ja minagi ei saanud kohvile ja tuuletaskule ei öelda.

Uue kalendri järgi oli mihklipäev juba möödas ja vana kalendri järgi veel tulemata, aga me soovisime saada kala ja mitte mihklilammast. Saimegi Jürilt roogitud haugid, säinad ning nende fileerimisõpetuse: „Mine noaga saba juurest seljalt sisse ja säina suured luud peavad sisikonna kinni ning puhas filee ongi käes.“ Meie Üllega katsetasime säina fileerimist esmalt nii ja siis ka sedasi, nagu olime varem teinud, et esiti ikka pea otsast, sisikond välja, siis fileerimine ja lõpuks nahk maha. Säinast tegime äkist ja haugi praadisime ära.

Säina äkine

Äkine on kalurite vana kalasoolamise viis.

Kalafilee hakkida väga peeneks. Panna tükid kaussi ja hõõruda sisse sool, tiba küüslauku, hakitud sibulat ja soovi korral maitse järgi haput (meil oli selleks laimimahl). Võib juba kohe süüa leiva, saia või kartuli juurde, aga parem on , kui saab mõned tunnid külmkapis maitsestuda.

Praetud haug

Panime haugid soolaga maitsestatud vette umbes 2 tunniks. Praadimiseks kasutasime võid.

Riivikarask

1,5 liitrit toorest kartulit
250g hapukoort
100–150 g pekki
6dl odrajahu
1–2 muna
0,5 tl soodat
soola

Kooritud kartulid riivida, valada sõelal üle külma veega, et eemaldada tärklist. Pigistada hästi kuivaks. Lisada hapukoor, sool, munad, kuubikuteks lõigatud ja kergelt pruunistatud pekk ning odrajahu-soodasegu. Sõtkuda paras tainas. Vormida väikesed ümmargused ja lamedad karaskid. Panna ahjupannile ja küpsetada 30 minutit 200 kraadi juures.

Leivasupp

Retsept Adeline Tannbaumi raamatust „Keedu ja Majapidamise juht“. Tartu 1928, lk 94

0,5l vett
800g leivatükke
sidrunikoort
2 sl võid
0,5 klaasi hapukoort ( u 250 g)
1 klaas suhkrut (u 200 g)
10 õuna
klaas kuremarjamahla (meie panime sidrunimahla)
väheke soola

Leivatükid keedetakse vees segades pehmeks. Leib hõõrutakse läbi jämeda sõela, vedeliku sisse pannakse 2 sl võid, sidruni päält riivitud koor, klaas suhkrut, tükkideks lõigatud õunad, sidrunimahl ja maitse järgi soola. Segu lastakse veelkord keema ja võetakse tulelt, jahutatakse pisut maha ja pannakse juurde ½ klaasi hapukoort. Süüakse külmalt. Vastavalt soovile, kas piima, hapukoore, vahukoore, või keedisega.

Kogukokkade märkus: meie kasutasime sõela asemel saumikserit ja sõime piimaga.

Fotokogu hoidja Kairi Kaelepi lapsepõlve leivasupp

400 g tahket leiba
1,5 liitrit vett
250 g rosinaid
100–150 g suhkrut
1 kaneelikoor
200 ml haput mahla (ühest sidrunist)
maitseks õunu

Panime õunad koos kaneelikoorega keema ja tegime püreeks. Lisasime leiva, keetsime veel. Panime juurde rosinad, suhkru, jahvatatud kaneeli, sidrunimahla ja lasime uuesti keema tõusta. Tõstsime jahtuma.

„Nälg lepib iga toiduga ja uni iga voodiga!“ (Hindustani vanasõna)

***

Täname Helgi ja Jüri Põllot toreda ekskursiooni ja kala eest!