Tekst: Piret Jõgisuu, ERMi bibliograaf
Kaamera ja montaaž: Ange Nimeta, ERMi infosüsteemide haldur

Seekord võtame ette vastlatoidu. Iga kogukokkade sarja video on nagu kulinaarne ajarännak. Kogude osakonna töötajad valmistavad hõrgutisi, aluseks ERMi arhiivist ja raamatukogust pärit retseptid. Nende köögiseiklustega saate nautida põnevaid maitseid ja avastada, kuidas minevik ja tänapäev kohtuvad.

ERMi kogukokad peavad ikka lugu eesti rahvakalendri tähtpäevatoitudest. Seekord tuli Mairel ja Piretil mõte proovida traditsioonilisi vastlapäevaroogasid. Nad mõlemad on pärit Lõuna-Eestist – Piret Urvaste kihelkonnast ja Maire Setumaalt –, seega heitsid nad pilgu oma kodukandi toidule. Raadi mõisa kööki tuli neile appi kokkama Kairi ja video filmis üles Ange.

*

Enne pottide tulele panekut uurisime Urvaste kihelkonna ja Setumaa retsepte ERMi etnograafilisest arhiivist ja raamatukogust. Väärtuslikku allikmaterjali Urvaste kohta leidsime ERMi etnograafilisest arhiivist (EA 60) ja MuISist („Pidude ja tähtpäevade toidud“). Huvitavaid ideid saime Triinu Guerrini ja Kadri Karu „Võrokõisi köögi- ja söögiraamatust“ ning Inna-Põltsam Jürjo raamatust „Pidusöögist näljahädani. Söömine ja joomine keskaja Tallinnas“. Vastlapäeva kombeid ja toitu aitas meenutada „Eesti rahvakalender. 1. köide“.

Vastlapäev – lihaheite-, liugu- ja pudrupäev

Vastlapäev on nii eesti rahva- kui ka kirikukalendris üks olulisemaid ja armastatumaid talviseid tähtpäevi. Seda on kutsutud ka lihaheite-, liugu- ja pudrupäevaks.

Traditsiooniliselt olid laual keedetud seajalad, keeduliha ja herne- või oasupp. Sealihast olid vastlapäevaks enamasti alles ainult viimased tükid, sageli just jalad – need keedetigi ära enne paastu algust. Valmistati jahu-, tangu- või tatraputru, tehti karaskit ja pliine.

Linatöö ja kangavalmistamine oli naiste teha, seetõttu oli vastlapäev ka naiste püha – nad jõid punast jooki ja käisid kõrtsis. Setumaal pidasid õigeusklikud enne pikka paastu maslenitsat ehk võinädalat. Enne seda loobusid nad lihast, maslenitsa ajal aga sõid piimatooteid. Tähtsal kohal olid saanisõit, laulud, mängud ja pidustused. Maslenitsa neljapäeval peeti Setumaal naistepidu. Setu vastlatoidust olid erilised rohke võiga küpsetatud pliinid.

Etnograafilises arhiivis on tallel Mari Jereti võrukeelne jutustus Urvaste kihelkonna vastlapäevatoidust 19. sajandi teisel poolel:

Vastlapäävä hummugus keedetü iks innebävanast sagõt jahuputru, lõigatu viil vägevat tsialiha, vürvhli kah sisse. Mine [mõned] tennüvä paaperakaraskit [ … ], mine jälh küdsänüva peris ahun kesväjahu karaskit, liha kah iks pantu paakõsõga ahju. Siss nii lõunas vaih, panttu jälh ua vai hernesupp kiimä. vastlapääva terasupp keedeti iks tsiajalluga. (Mari Jeret, Urvaste kihelkond, ERM. EA.60, lk 286–292)

Hommikul küpsetati  tatra- või nisujahust pliine. Uhkeid vahukoorega vastlakukleid hakati valmistama alles 19. sajandi lõpus ja 20. sajandi alguses, algul peenes mõisaköögis ja linnapagarite juures.

Linda Ots Urvaste kihelkonnast kirjeldas 20. sajandi alguse vastlatoitu järgmiselt:

Hummugu, nigu üles tulli inne, naksi õkva vastlapliine küdsämä. Tattrigu jahu mul es olõ, tei niisama nisupüüdlist. Lõunas panni hernesupi tsiajalguga kiimä ja vastalakuklõ taina kerkümä. Lehest lugõsi, et liinan [lähim linn oli Antsla] olliva igäl puul kohvikidõn eht tatrajahu vastlapliini õhtu. Mõnen paigan jälh: “Rikkaligun valikun vastlakuklit vahukoorõga. (Linda Ots, Urvaste kihelkond, ERM. EA 60, lk 292–296)

Rammusale vastlapäevale järgnes seitsmenädalane paast kuni lihavõtete ehk ülestõusmispühadeni. Pärast sööki mindi kindlasti liugu laskma või sõideti saaniga sugulastele külla nende vastlatoitu mekkima. Liulaskmine ja saanisõit kuulusid kindlalt vastlapäeva kommete juurde – kellel pikem liug, sellel suvel pikemad linad.

Linda Ots Urvastest vestis saanisõidust järgmiselt:

Arnolt pandsõ hobõsõ saani ette, ma panni vastalkuklit kohvridõ, istsõmi kolmõkõitsõ saani: mina, Arnolt ja Helmi ja lätsimi vastlasõitu tegemä. Sõidimi unutütre poolõ Truutalõ. Tuul oll kah hernesupp tsiajalguga keedetü. Supp oll valmiss ja lavvapääl, ess küdsäsi vastlapliine. Siimi [sõime] sääl kah. Siss pandsõ unutütremiis hobõsõ ette ja tulliva meid saatma – kah vastlasõitu tegemä. (Linda Ots, Urvaste kihelkond, ERM. EA 60, lk 292–296)

Vastlatoit Raadi mõisaköögis

Valisime seekord välja keedetud seajalad ja sealiha, pisut kaasajastatud variandina rohelistest hernestest supi lihaleemega, pärmitaignast pliinid ning punase vastla- ehk vürtsjoogi. Otsustasime seajalgu pisut väärindada ja teha täidetud seajalgu ehk rulaadi. Ausalt öeldes ei teadnud me algul ise ka, kuidas neid täpselt teha või mis sellest välja tuleb. Maire võttis aga katsetamise julgelt enda peale.

Hommikul kogunesime Raadi mõisa kööki. Esmalt läksid keema seajalad – kupatasime vahu välja ja panime need puhta veega podisema. Maire lisas keeduvette oma Setumaa aiast korjatud ja kuivatatud tilli, raudrohtu ja terveid koorega sibulaid, lisaks veel loorberilehti ja piprateri. Keema sai ka lahja sealihatükk supi jaoks.

Samal ajal hakkas Piret Maire juhendamisel tegelema seajalgadega. Jalast tuli terava noaga kondid välja fileerida nii, et alles jääks vaid nahk – see polnud sugugi lihtne töö! Seejärel täitis Maire jala maitsestatud hakklihaga, lisas porgandit, hernest ja keedetud muna, mässis jala marlisse, sidus niidiga kinni ning pani keema. Tubli-usin Maire oli seajalgade täitmist kodus harjutanud ja neli jalga oli külmkapis valmis. Nii et kohapeal valmis ainult nn näidisjalg.

Kairi tükeldas supi koostisosad (porgand, sibul, apteegitill, pastinaak) ja lihaleemega hernesupp saigi tulele. Tõeline keskaegne kartulita supp kohalike ürtide ja ravimtaimedega! Teada on, et sibula maitse ei meeldi kõigile, seega kasutasime väikest nippi – hakkisime sibula hästi peeneks ja panime külma veega keema. Degusteerijad ei saanud midagi aru!

Kui seajalad ja keeduliha valmis, hakkasid maitsjad kohe innukalt toitu mekkima. Kõigepealt maiustasid nad keedetud seajalgade, taise supiliha ja tõeliselt hea seajalarulaadiga ning seejärel oligi järg rohelistest hernestest supi käes. Pärast soolaste roogade proovimist asus Maire pliine küpsetama – pärmitaigen oli juba enne kerkima pandud. Retsept pärineb tema kodutalust Setumaalt ja on traditsiooniline võinädala magustoit. Pliine pakkusime hapukoore ja kohupiimakreemiga.

Lõpetuseks valmistasime punase vastla- ehk vürtsjoogi. Retsepti leidsime Inna Põltsam-Jürjo raamatust „Pidusöögist näljahädani“. Veini asemel kasutasime Setumaa külmutatud mustsõstardest keedetud mahla, millele lisasime kaneeli, köömneid, nelki, ingverit, musta pipart ja kardemoni. Tuli välja tõeliselt hea vastlajook!

Tundus, et vastlapäeva pidusöök läks korda – viimased pliinid kadusid taldrikult nagu imeväel ja sööjad limpsisid võised näpudki puhtaks.

Retseptid

 

Täidetud seajalg

4 seajalga (u 1,5 kg)

Täidis:
 1,5 sibulat
600 g hakkliha
6 küüslauguküünt
2 keedetud porgandit poolitatuna
1 keedetud muna

rohelisi herneid

tüümiani
soola, pipart

Keeduleem:
 2 väikest sibulat
3 küüslauguküünt
soola, pipart
vürtse
loorberilehti

Lõika seajalakamar sõrgadeni lahti ja nüli ära, nii et ülemised väiksed sõrad ja suur sõrg jäävad kamara külge. Pane hakkliha sisse paras jagu soola ja pipart, suru peopesas tihedaks massiks ja suru jalakamara sisse. Torka juurde poolik porgand  ja kõvaks keedetud muna. Siis pigista kamar kokku, nii et kamara ääred on vastamisi ja kamar on tihedalt täidetud. Mähi jämeda niidiga kinni ja köida veel marli sisse, muidu keeb hakkliha välja. Keetmisvee sisse pane soola, pipart, loorberilehti, kindlasti sibulat ja küüslauku. Keeta tuleb 1,5-2 tundi. Kui kahvliga läbi marli torkad, siis tunned, kui kamar juba pehme on. Siis võta vee seest välja, pane raskuse alla seisma üheks päevaks – muidu ei saa jalg tihe ja ei kallerda ära. Teisel päeval võta marli ümbert ära ja lõika tükid külmlauale.

Triinu Guerrin, Kadri Karu „Võrokõisi köögi- ja söögiraamat“, Võru, 2019, lk 222–223

Hernesupp sealihaga

 Roheline hernes
Porgand
Pastinaak
Juurseller

Sibul
Kuivatatud till ja raudrohi

Loorber
Sool
Lihaleem ja vesi

Liha pane külma veega keema. Tükelda sibul peenteks ribadeks ja lisa potti. Kui vesi keema läheb, korja vaht ära. Lisa tükeldatud juurviljad ja maitsetaimed, sool, pipar ja loorber. Keeda kuni valmimiseni.

Kohandatud variant mitmest supist Inna-Põltsam Jürjo raamatust „Pidusöögist näljahädani. Söömine-joomine keskaegses Tallinnas“, Tallinn, 2013, lk 191–193. Maire Kuningas

 

Pliinid

0,5 pakki pärmi
1 klaas piima
1 muna
2 sl sulavõid
1 sl suhkrut
0,5 tl soola
120 g jahu

Lase piim käesoojaks, lisa suhkur ja pärm ning lase segul seista umbes 7 minutit. Lisa sulavõi, muna, sool ja jahu ning sega ühtlaseks. Lase taignal soojas kerkida, sega alla ja vajadusel lisa piima või jahu. Lase veel kord kerkida. Enne küpsetamist sega uuesti läbi ja küpseta võiga määritud pannil. Serveeri hapukoore, kohupiima või moosiga.

Retsept Maire Kuninga kodutalust Setumaalt.

Ypocras ehk vürtsjook

Pudel magusat punast või valget veini või mustasõstramahla
1–2 klaasi suhkrut või mett
1 tl ingverit, kaneeli, kardemoni, valget pipart, nelki, köömneid

Kuumuta vein või mahl koos suhkru või meega keemiseni. Tõsta tulelt, lisa vürtsid ja lase suletud anumas ööpäev seista. Kurna jook puhtaks. Parim, kui valmistada vähemalt kuu enne serveerimist.

Retsept on kohandatud Inna Põltsam-Jürjo raamatust „Pidusöögist näljahädani. Söömine-joomine keskaja Tallinnas“, lk 205. Maire Kuningas

 

Allikad ja kirjandus

Eesti Rahva Muuseum, etnograafiline arhiiv EA 60
„Eesti rahvakalender. 1. köide“. Tallinn, 1970
Triinu Guerrin, Kadri Karu „Võrokõisi köögi- ja söögiraamat“. Võru, 2019
Inna Põltsam-Jürjo „Pidusöögist näljahädani. Söömine-joomine keskaja Tallinnas“. Tallinn, 2013