Tekst: Maire Kuningas, koguhoidja

Kaamera ja montaaž: Ange Nimeta, infosüsteemide haldur

Tere tulemast videosarja „Kogukokad“! Seekord võtame ette Piirissaare vanemad toidud.

Iga kogukokkade sarja video on nagu kulinaarne ajarännak, kus kogude osakonna töötajad valmistavad hõrgutisi, aluseks ERMi arhiivist pärit retseptid. Nende köögiseiklustega saate nautida põnevaid maitseelamusi ja lisaks ka avastada, kuidas minevik ja tänapäev kohtuvad kulinaarsete traditsioonide kaudu.

Tutvustame Piirissaare sööke koos Ann Opega. Arhiivimaterjaliks on need talletanud Aliise Moora 1949. aastal: https://www.muis.ee/museaalview/841950, aga kuna materjal on veel digiteerimata, siis saab saare söögitavadega tutvuda siin.

Väljavõtteid Aliise Moora käsikirjast:

Lk 98. Piirissaarlaste söögimajandusest vanemal ajal.

Piirissaarlaste ja üldse kalurite peamiseks toiduks oli kala ja kartul. Kala kuivatati tagavaraks, et oleks võtta, kui oli püügi vaheaeg. „Oma 20 puuda sai kala aastas omatarbeks ära kuivatatud,” ütles Ann  Ope.

Kuivatatud kala keedeti koos kartulitega. Kui väiksed kalad, pandi koos kartulitega keema, kartulid alla, kalad peale. Kui aga olid suuremad kalad, pandi enne kalad patta, keedeti poolpehmeks ja lisati siis samasse vette kalu kõrvale lükates kartulid juurde ja keedeti koos pehmeks. Kalad pandi ka pärast leibu ahju, eriti väiksed latikad, kus need muredaks küpsesid ühes luudega pehmeks muutusid, et neid kõigega oli mõnus süüa.

Lk 99. Maitsvaks kalatoiduks peeti ja peetakse kalapirukat, mida tehakse kõigist kaladest. Kalapirukas on vanasti Ann Ope nooruspõlves olnud pulmatoiduks ja seda on viidud külakostiks. Eriti hinnatud oli praegu piirissaarlastel angerja pirukas. Piruka taigen tehakse püülijahust kui tahetakse head ja õiget pirukat teha. Kui püüli ei ole võib teha ka rukkijahust leiva taigna või sepiku jahust. Kui on pärmi tehakse pärmitaigen, kui pärmi ei ole tehakse nisujahust taigen ka leivataigna viisil.

Lk 100–101. Angerja pirukat valmistati järgmiselt: püülijahust pärmitaigen pandi laiaks litsutult nelinurkselt lauale, sellele asetati laiali raputades paar pihutäit märjaks kastetud tangu peale. Tangud pannakse sellepärast, et kalarasv ja leem, mis kalast välja tuleb ei teeks ümberringi taignat nätskeks, vaid tang paisub selles ja võtab kõik oma sisse. Sellele tangule peale asetati kahelt realt angerja lõigud umbes 15 cm pikkused, nendele lõigati peale sibulatükke. Siis keerati enne taigna piklikud küljed alt ülespoole vastakuti kokku ja siis otsaservad ülespoole, siis kasteti liite kohad märjaks ja vajutati näpuotstega tugevasti kokku nii, et kahele poole jäid näpujäljed ja peale nagu palistus või hari.

Lk 102. Pirukas küpsetati ahjupõrandal. Ahjust välja võttes lõigati pirukal pealmine koorikuke ära ja söödi seda piruka sisu kõrvale. Pirukas seisis laual igale anti tükk pealmist koorikut ja igaüks võttis kahvliga sinna kõrvale piruka seest sisu. Tavaliselt pealmine koorik süüakse piruka sisuga ära. Alumine pool pirukat, alumine koorik süüakse pärast eraldi. Alumine öeldi, maitseb niisama kuna ta on hästi „kalaväge” täis imbunud.

Lk 103. Piirissaarlaste kodudes paistis silma teemasin ja torkas silma vene mõjuna söögiaegadel teejoomine.

Lk 104. Toidu retkedel Piirissaarest Kroonlinna.

Kuna piirissaarlastel oli vähe maad, tuli neil leiba ja suurem osa muud toitu osta. Seetõttu Kroonlinna reisile ei võetud väga palju kodust kaasa vaid osteti sealt. Sel ajal kui kevadeti oli Kroonlinna alla minek, oli nende saarel venelastel paastuaeg, siis nad piima ei söönud.

Lk 105–106. Piima tegid nad siis kõik paksuks-piimaks, kohupiimaks. Kroonlinna minejad, eestlased ostsid siis neilt enestele kaasa mõni puud kohe paksu-piima pangetäied. Pangele pandi kohupiimale paksult või korra peale. Siis või all see kohupiim seisis värske ega läinud halvaks. Kui nad Kukuse külas tihti kaua ootasid Soome lahelt jääminekut siis lõunaks võtsid leiva kõrvale seda paksu piima sellel vett peale valades. „Lahustasime nii vee sees ja helpisime leivale pääle.” Kukuse küla kalale minekut oodates on nad hommikuti keetnud suurma suppi (tangusupp) ja õhtul hernesuppi. Leiba võeti kõrvale. Hommikul soendati õhtust hernesuppi ja järgmisel õhtul keedeti siis suurmasupp. Nii kordamööda ikka kaheks toidukorraks valmis.

Lk 106–107. Kroonlinnas söödi enamasti hommikuti kalalt tulles kal”to olli to pääsüük”. Kartuleid kevadepoole ei olnud, neid ostsid sügisepoole, siis keedeti kartuleid kala leemega. Õhtul keetsid suppi, jahukörti, suurmsuppi, ajasid riisi keema ja lasid sinna hulka jahu- niisugust suppi keedeti sergose härjarasvaga, mida poest ostsid. Suureks maiusroaks, mida tihti keetsid, oli prossa puder, poest ostsid prossat ja keetsid jällegi sergose härjarasvaga. „See oli nii hea kui munapuder.” Teekonnal oli kaasa kaks pada, üks oli suurem sellega keetsid kala ja kartuleid ja teine oli väiksem selles keetsid kõrte ja pudrusid. Kartulid koorisid ära, supi ja pudru jao panid valmis oma sara juures ja läksid trahteri keetma. Selle eest, et seal keeta lubati pidid ostma ja jooma seal tsaid theed 5 kopka eest inimese peale.

Lk 108–109. Talvel kodus Piirissaares keedeti kõike suppe: herne, kapsa, oa kartuli ja tangusuppi, jahukõrti, paksu suurma putru ja paksu jahu putru, kala oli peatoit.

„Kui ma lats olin, es tiia midagi magusast supist” 1880aastal ei ole midagi pääle mii.

Esimene magustoit, magus supp mis Ann Ope on söönud oli murakatest.

Piirisaarlased jõid kõik tsaid enamasti ikka päris hiina theed. Vahel on tarvitusel ka metsataimi teeks, nagu vehverments. Piirisaarlastest eestlased jõid ka kohvi, nii kohviubade ja ka viljakohvi, selleks põletati nisu ja rukist, sigurid pandi ka juurde. Kodanlikul Eesti ajal on küpsetatud nisujahust ja munadest väikseid taigna munakesi, mis ära jahvatatud kohvile hulka.

Lk 109. Maitseainetest on korjatud metsast leiva sisse köömneid.

Retsepte ERMi raamatukogu varasalves olevat raamatut „Virtina kokaraamat. Toidud Eesti mõisate köökidest. Selma Mathilge Ariko kokaraamat“, Tänapäev, 2009

Muretainakalapirukas

1–0,5 kg kala (forell, lõhe, siig, koha); sool; pipar; vürts; 3-4 muna; 1 tass riisi; sulavõid; külm võitükke. Muretainas 1 spl võid 2 spl hapukoort 250 ga jahu.

Valmista esmalt tainas. Hõõru või vahule, lisa hapukoor ja jahu, sõtku ning lase pool tundi külmas seista, puhasta kala, eemalda luud ja lõika tükkideks, raputa peale vürts, sool ja pipar, lase veidi seista ning prae seejärel võis. Haki praetud kala peeneks, keeda munad kõvaks ja haki peeneks, pane riis keema suure vee ja soolaga, kata kaanega ja pane praeahju. Lase seista, sega aeg-ajalt, kui riis on poolpehme, kalla see sõelale nõrguma, nõrgunud riis pane kaussi ja kalla üle sulavõiga.

Kui kala  ja riis on jahtunud, rulli tainas lahti, lõika ühtlaseks tükiks ja pane pannile. Esimeseks kihiks pane riis, siis kala, siis muna, seejärel võitükid, riputa peale sool ja pipar. Määri tainaääred ümberringi munaga, suru pirukas kinni. Määri pealt munaga ja küpseta ahjus kuldpruuniks, 200 kraadi juures 20–25 minutit.

Degusteerijad arvavad:

• Pakspiim võrdub kohupiimaga, vt siit: https://blog.erm.ee/?p=16695
• Vanasti kui ei olnud külmkappe oli ka vaja säilitada toiduaineid, soolasin kohupiima kuu varem purki. Võta 2 spl soolatud kohupiima ja lahusta 400ml külmas vees ja tulemuseks on hea valgurikas rüübe.
• Kohupiim ei ole vist üheski olekus halb. Mis oleks eestlase elu ilma kohupiimata. Kui peaksin Eestist ära kolima, siis Eesti kohupiima jääksin igavesti taga nutma.
• Vedel lurr andis küll leivale maitset, kuid ise kindlasti järele ei teeks. Samas purgis säilitatud soolane kohupiim oli jällegi väga maitsev ja seda sööks teinekordki.
• Jäi minust maitsmata.
• Pole paha, aga ilmselgelt ei võta menüüsse.
• Piirissaare üllatas positiivselt!
• Paksul piimal, kui veega segada, konsistent veider, aga hea või ja soolase kohupiima maitse.
• Kõik oli väga maitsev! Ma üllatusin väga positiivselt. Ainult pakspiima ma ei julgenud proovida, välimuse pärast. Nüüd mõtlen, et oleks võinud.
• See soolatud kohupiim meenutas Fetaki juustu.

Suurmasupp

Odrakruup. Kõige parem supp saab ikka mahetalu odrakruubist. Võta umbes 1,5 liitrit vett, lisa 250ml odrakruupe, lisa 2 spl veiserasva ja keeda pehmeks, võta 1spl veisrasva kuumuta pannil ja lisa 1,5 spl nisujahu ja pruunista, lisa supile ning maitsesta soolaga.

Degusteerijad arvavad:

• Ise teen ahjus tavapoest ostetud odrakruubist putru ja kooliajast piima-kruubisupp. Maitse väga hea ja nostalgiline. Sinu kruubid „metsikumad“, veelgi parema maitsega.
• Ma üllatusin väga positiivselt.
• Endiselt ei armasta kruupe.
• Suht mõttetu, saan aru, et täitis kõhtu, aga tänapäeval tahaks pisukest maitseelamust ka.
• Selle jätaks heameelega vahele. Iseenesest tangud mulle meeldivad ja vanaema tehtud tangusupp piimaga maitses mulle lapsepõlves jälle väga.
• Nälg on kõige parem kokk.
• Langes veidi ansamblist välja, aga ülejäänud toidud olid kõik maitsvad ja hästi valmistatud.
• See jäi mul vahele, vist natuke teadlikult, sest kruubid on küll suuremad kui tangud, aga minu silmis siiski viletsamad tegelased ehk tangu vaesed vennad.

Keldokala kartuliga

Kaubanduses pole saada terveid kalu, mis on korralikult roogitud (sisikond välja võetud ja kalal enne kuivama panemist soomused maha puhastatud). Kartulid peavad kindlasti kooritud olema. Meil jäi kala pisut kõvaks, oleks pidanud eelmisel õhtul kuivanud kala likku panema.

Degisteerijad arvavad:

• Keldokala kartuliga – polnud seda kunagi söönud. Minu emakodus Peipsi ääres sellist sööki ei tehtud. Küll aga tehti meil lühikese leemega kartuleid, kus samuti keedetud kartulid jäeti leeme sisse ja peale valati praetud soolapekikuubikud ja sibul. Aga see kalaga asi oli ka maitsev, ainult et see kuivanud kala nokkimine luude vahelt oli väga tüütu.
• Keldokala kartuliga – puhas nostalgia! Peaks vist räimi soolama-kuivatama. Värskete kartulite peal keedetud räim pisukese võiga. Nämm-nämm.
• Kala-kartuliroog, samuti hea kollane kartul kalaleemega, täiesti kodune maitse.
• Mandriinimesel mingit nostalgiat ei tekkinud, aga täiesti söödav, kuigi mina ilmselt kurnaks kartulid ära ja serveeriks leeme eraldi, kartul jääks mõnusam.
• Pisut teistmoodi tehtud kui lapsepõlves kodus – meil kuivatatud kala ei olnud, minu mäletamist mööda tehti soolakalaga. Ei piparda kui kuskil pakutakse, ise kuivatatud kala ei hangi ja kindlasti sel viisil järele ei tee.

Aasta 2025 on angerjale pühendatud.

Angerjapirukas (vt ülal, käsikirjas lk 100-101)

Degusteerijad arvavad:

• Angerjapirukas – väga maitsev, aga ka väga kallis roog. Angerjas ju tänapäeval puhas luksus. Aga samasugust pirukat saaks vist teha ka mingi muu kalaga, kuid siis poleks tal ju seda angerjamaitset.
• Nämma! Vaat seda sööks küll uuesti ja angerjat paneks ikka kohe topelt😊
• Polnud paha.
• Üldiselt väga hea, täidist paneks rohkem, just kala. Enne lahkumist suhu topitud tükk tundus kuivana.
• Angerjapirukas, sellega norin! Põhi ei jäänud mure, vaid krõbe. Tainast oleks võinud paksem kord olla. Täidist oleks võinu ka paksemalt olla.
• Angerjapirukast unistan ma siiani… seda tahaks kindlasti veel kunagi süüa.
• Piirissaare üllatas positiivselt!

Prossapuder kisselliga

Võta 200 ml hirssi, kuumuta potis, lisa 400 ml vett ja keeda pehmeks, maitseks lisa võid ja pisut soola. Umbes 400 g kirsse ja 200 g rabarberit, lisa vett, lase keema, lisa suhkrut, lisa kartulijahu ja jahuta või söö kuumalt.

Degusteerijad arvavad:

• Ei kommenteeri (sõin kolm portsu).
• Prossapudrus kisselliga oli hapusus mõnusas tasakaalus.
• Magustoit ka väga maitserikas ja hea.
• Üllatavalt mõnus. Kuigi puder ja kissell sobivad niikuinii kokku, sõltumata sellest, millest nad tehtud on.
• Nämma! Seda võiks vahel ikka teha.
• Kissell on üks ütlemata mõnus magustoit juba seepärast, et leevendab magusaisu ja hirss on gluteenivaba ja kergesti seeditav teravili, vanarahvas oli meil ikka tark ja teadis, mida ja kuidas süüa.