Riina Rammo, arheoloog (ERMi uue maja Eesti kultuuriloolise püsinäituse töögrupi liige)

Milline võis välja näha üks viikingiaegne pidusöök? Väljakutse vastata sellisele küsimusele võttis vastu seltskond arheolooge ja ERMi töötajaid. Kaasa aitas mõelda ka ajaloolane Inna Põltsam-Jürjo. ERMi valmivasse püsiekspositsiooni oli vaja fotolavastust Rõuge linnuse viikingiaegsest peolauast. Küsimus on raske, sest ei puuduta üksnes toiduvalmistamist, vaid ka lauakatmist ja ‑kombeid. Toiduvalmistamine ja söömine on sotsiaalsed tegevused, kus meie valikuid ei määra alati ainult ratsionaalne eesmärk saada kõht täis. Selge on see, et meie lavastuse käigus saadud maitseelamused, toidu valmistamine ja serveerimine ei ole täpselt sama Rõuge linnuses toimunuga. Vahest isegi mitte sarnane. Samas polnud see ka meie ürituse siht, eesmärgiks oli püüda kaamerasse hetked peolauast.

Lava seadmine ERMi Raadil olevas kaminaruumis. Foto: Viire Kobrusepp.

Menüü põhikomponente oli meil suhteliselt lihtne välja valida. Ettekujutus sellest, milliseid loomi või taimi Rõuges toiduks kasvatati, on mineviku-uurijatel olemas. Keeruliseks muutus siis, kui pidime valima toiduvalmistamise võtete vahel. Kas liha küpsetati vardas, praeti, hautati, suitsutati, grilliti? Veelgi raskem oli maitsekoosluste ja -taimede valik. Selles osas võisid viikingiaegsete Rõuge elanike harjumused tänapäeva inimeste tõekspidamistest oluliselt erineda. Nendele küsimustele pole meil vastuseid kusagilt võtta ja tuleb lähtuda vaid kaudsetest allikatest: näiteks keskaegsed retseptid, etnograafilised ülestähendused, teiste maade uurimistulemused.

Kokku tehti kolm fotolavastust: 1) hea ja paremaga kaetud pidulaud, 2) laud peale pidu ning 3) nõude tükid ja noad – ainsad esemed, mis meieni maapõues säilivad. Fotod: Viire Kobrusepp.

Mõned mõtted menüü koostamisel:

• Pidusööke korraldati harva ja siis olid need lähtuvalt olemasolevast võimalikult rikkalikud. Pakuti mitut erinevat sorti liha. Nii otsustasime ka meie pakkuda midagi metsast, majapidamisest, tiivuliste hulgast ja vetevallast.
• Kaubasuhetest ja nende ulatusest seoses maitseainetega on vähe teada. Mingil määral oli kättesaadav sool, ent seda ei pandud kindlasti igale poole nagu tänapäeval kombeks. Üldiselt on muinasaegse toidukultuuri uurijad seda meelt, et sool oli oluline säilitamisel.
• Maitsestamise osas püüdsime kasutada kohalikke või neile väga lähedasi taimi.

Toidud

Rõuge linnamäelt on loomaluudest kõige enam leitud kopraluid, sealsed elanikud kauplesid aktiivselt kopranahkadega. Nii kavandasime oma toidulaua uhkuseks ja pearoaks suitsukopra. Suitsutamist võidi liha säilitamise eesmärgil kasutada ka viikingiaegses Rõuges. Kobras oli ainuke roog, mille puhul otsustasime soola kasutada. Valikutes pidasime silmas ka omaenda mugavust. Suitsutada sai veidi varem ja nii ei jäänud kogu kokkamine viimasele päevale.

Töö pearoaga algas juba paar nädalat enne üritust. Värske kümnekilose kopranooruki muretses meile arheoloogide truu sõber ja jahimees Tõnis Türna. Roa valmistas Virve Tuubel ERMist, kelle sõnu ma siinkohal vahendan. Tuttava jahimehe õpetussõnade järgi jäeti lihakeha nädalaks jahedasse rippu, siis hoiti paar päeva soolvees ning lõpuks päevake suitsuahjus. Pearoa rolli kobras siiski päris hästi välja ei kandnud. Algselt kümnekilosest loomast jäi ilma nahata ja suitsutatult alles vaid väike kõhn paarikilone loomake, kes kippus mõõtmetelt alla jääma ökotingimustes kasvanud rasvasele kodupardile. Maitse oli siiski võrratu ja meeldis kõigile. Suur tänu asjaosalistele!

Part vs kobras. Foto: Viire Kobrusepp.

Nii lamba kui pardi valiku tingis vajadus saada kindlaid luid. Kitsele või lambale kuulunud luud on Rõuges koduloomadest hobuse järel arvukuselt teisel kohal. Just lamba tagumisest reieluust on valmistatud enamik muinas- ja keskaegseid vilepille. Pardi kohta on Rõuge kontekstis küll vähe andmeid, ent tema küünarluust on tehtud üks kiviaegne peibutusvile. Nimetatud kahe eseme valmistamist on arheoloogidel plaanis lähiajal eksperimendi korras järele proovida. Nii uskumatu, kui see paljudele tänapäeval ei tundu, said mõlemad ahjus küpsetatud tegelased imehead ka ilma soolata. Lambakintsule lisasime ohtralt nõmmliivateed ja kadakamarju ning pardile õunu, jõhvikaid, aedliivateed, vorstirohtu ja köömneid, peale veidi mett. Sortsukese armastust toidu vastu samuti. Mõlemat „retsepti“ julgen soovitada, nii et tehke järgi!

Küpsetatud lambakints. Foto: Marge Konsa.

Lihakõrvaseks pakuti odrapätsikesi, tuhas küpsetatud naereid, keedetud ube ja kodustehtud kohupiima. Oder oli viikingiajal oluline teravili ja sellest sai pidulauale nii putru, kakkusid kui ka õlut. Ümarate õhukeste ja veidi küpsiste moodi pätsikeste tegemine on Liisi Jäätsi sõnul imelihtne: vaid jahu ja vesi ning seejärel ahju. Võiga on need väga mõnusad ampsud, eriti soojalt. Heal küpsetajal peab mõni nipp ka varuks olema. Nii andsid pooltes pätsikestes maitset purustatud herned. Pudru keetmiseks kasutasime odrateri, lisandiks veidi piima ja võid. Koorimata odraterad jäävad ka pikemal hautamisel krõmpsud. Selline krõmpsutamine on vahelduseks päris mõnus, ehkki pikaajalisemal mälumisel jäid lõualuud veidi kangeks. Piima ei saanud viikingiajal loomadelt aasta läbi, vaid ainult poegimisel ja väikeste loomalaste kasvamise ajal. Siis kippus värsket piima ülegi jääma. Seetõttu oli piimatoodete säilitamine hapendatud kujul, näiteks kohupiimana, või võina kindlasti vajalik oskus.

Odrakakud. Foto: Marge Konsa.

Puder. Foto: Marge Konsa.

Mõdu on väga pika ajaloo ja traditsioonidega jook. Peamisteks osisteks on mesi ja vesi, mis lastakse käärima minna. Meil oli võimalik meega priisata ja nii läks umbes 7 liitri vee kohta käiku 2 kg mett. Käärimise ärgitamiseks kasutasime veidi tavalist pagaripärmi. Mõdutegu alustasime nädal aega enne „pidu“ ja peale tegusat ööpäevast käärimist laagerdus see külmkapis. Otsustasime maitseks mitte midagi lisada, kuna selleks ajaks olime pingsast mineviku maitsekoosluste otsimisest juba väsinud ja see tundus lahendamatu probleemina. Lihtsuses peitub sageli võlu ja nii sai sellest tõeline peo hitt. Hapuvõitu õllelurr ei läinud selle kõrval üldse eriti peale. Lisaks koprale vajas just kääritatud jookide valmistamine pikemaajalist etteplaneerimist. Õlletegu leidis aset kaks nädalat varem ja tehti linnaseleivast tavalises õlleankrus. Nagu tänapäevane koduõlu ikka, sai lisatud suhkrut, pagaripärmi ja kadakamarjateed. Viikingiaegsest odrajoogist on selline valmistusviis ja ilmselt ka maitse kaunikesti erinev.

Seda, kas ka viikingiaegses Rõuges võis ühel suurel pidusöögil olla nii rikkalik toiduvalik, me ei tea. Kindlasti ei pruukinud ka meie maitsed tabada päris viikingiaegset kulinaarset elamust. Ja nagu öeldud, polnud see ka otseselt eesmärgiks. Kindlasti olid proovitud söögid mõnusaks vahelduseks tänapäeva kiire tööinimese tavamenüüle ja ärgitavad edaspidigi katsetama väheke teistsuguse lähenemisega. Ilma soolata saab hakkama küll! Meie üritus ei vastanud kindlasti korralikule pidusöömingule, sest päev kujunes hoopis tihedaks ja töiseks. Juba alates kella kuuest hommikul oli tarvis keeta putru, katta kaamera tarvis laudu, sättida mõdu vahutama, koristada lauda, oodata kaameratöö järel ja muudkui süüa toitu eest ära. Sellest kõigest olime õhtuks päris väsinud ja vähemalt mina jätsin õhtusöögi vahele.

Töine päev täis: 1) lauakatmist, 2) söömist ja 3) veel veidi söömist. Fotod: Viire Kobrusepp ja Marge Konsa.

Pidusöögi õnnestumisse panustasid: Kristiina Johanson, Riina Juurik, Liisi Jääts, Marge Konsa, Viire Kobrusepp, Anti Lillak, Maarja Olli, Madli Oras, Riina Rammo, Rita Randmaa, Kristel Rattus, Ragnar Saage, Arvi Tragel, Virve Tuubel, Tõnis Türna, Janika Viljat.