Sarja iga video on nagu kulinaarne ajarännak, kus kogude osakonna töötajad valmistavad hõrgutisi, mille retseptid on pärit ERMi arhiivist. Nende köögiseiklustega saate mitte ainult nautida põnevaid maitseelamusi, vaid ka avastada, kuidas kohtuvad minevik ja tänapäev kulinaarsete traditsioonide kaudu. Valmistuge avastama unustatud retseptide maailma koos „Kogukokkadega“!

Lihavõttekaart Hans Voolmannilt. ERM Fk 2957:1218

Tekst: Kairi Kaelep, ERMi fotokogu arhivaar

Kaamera ja montaaž: Ange Nimeta, ERMi infosüsteemide haldur

Tõlge võru keelde: Piret Jõgisuu, ERMi bibliograaf

Etnograafilise arhiivi abil ülestõusmispühadele vastu

Käesoleva video tarvis sobilikke retsepte otsima asudes oli minu kindel soov leida seekord „aines“ mõnest teist liiki arhiiviallikast. Peaarhivaar Tiinalt sain vihje, et on olemas etnograafilise arhiivi (EA) köide, mille üleskirjutused pärinevad Elfriede Siililt aastatest 1955–1957. Need on võrukeelsed, kogutud Urvaste kihelkonnast ning kirjeldavad just vanaaja pidu- ja tähtpäevade toite ning jooke. Tundub põnev! Lähemalt uurides selgus aga, et kirjeldatud oli küll suure nädalaga seotud toiminguid ja kombeid: mida tohtis teha, mida mitte, kõiksugu maagiat, et tagada õnne perele, lauta ja põllule, samuti milliseid toite mis ajal valmistati, millal söödi ja joodi, kuid mitte ühtegi retsepti selles köites ei leidunud. Õnneks tuli appi ERMi raamatukogus leiduv Triinu Guerrini ja Kadri Karu koostatud „Võrokõisi köögi- ja söögiraamat“, mis on ilmunud 2019. aastal ja koondab 150–200 aasta taguseid retsepte Vana-Võrumaalt. Teisisõnu, arhiiviallikas kirjeldatud toitude retseptid leidsime tänapäeval väljaantud raamatust. Kahe ERMis leiduva allika põhjal komplekteerisime kolmekäigulise lõuna ning värvisime vanade näpunäidete järgi ka mune.

Jaheruug ehk suurmidõga sült (kruupidega sült)

Lõik Kreeta Kööri jutustusest lihavõttepühade toitude kohta Urvastes 19. sajandi teisel poolel ja varemgi. ERM EAp 246

Suurel nädalal enne esimest lihavõttepüha söödi nn kasinat sülti, jaheruuga. Kui sea lihakeha soolati või küpsetati, moodsamal ajal tehti ka suitsuliha ehk sinki, oldi kokkuhoidlikud ega visatud midagi minema: järelejäänud jalgadest-kõrvadest ja sabast keedeti sülti. Et see toitvam oleks, lisati keedetud kruupe või tangu. Meile tundub see võõras ja arhailine. Jaherua juurde pakkusime praekapsast ja keedetud kartuleid. Sööma asudes oli nii mõnigi meist kahtlev ja võttis esialgu pisikese tüki. Lõpuks tõdesime, et ka selline koodita ja vürtsideta roog oli sibulast ja porgandist saanud selge ilusa värviga leeme, hea maitse ja tarretus ülihästi. Boonusena tuleb mainida, et roog sisaldab hulgaliselt looduslikku kollageeni ja on väherasvane – tänapäevastele iluihaldajatele seega suurepärane!

Jaheruug ehk suurmidõga sült. Võrokõisi köögi- ja söögiraamat, lk 117

Midagi võileivalist

EA köites mainis mitu võrumaalast, et pühadeks valmistati vatska. Tegemist on tänapäeva mõistes karaskiga. Vahe on vaid selles, et vanal ajal ei tuntud pärmi ega söögisoodat ning taina kergitajaks oli leivajuuretis. Karaskil ja vadsal tetti niimuudu vahet, et karask om hapnõmalda, vatsk hapatõt. Ildampa, ku jo sepp (pärm) tull ja sooda, sõs oll karaskid ja vatsku küdsamine nigu näpo otsast („Võrokõisi köögi- ja söögiraamat“, lk 56).

Lõik vanema põlve esindaja Liisa Nordeni jutustusest. ERM EAp 246

Otsustasime mõlemad variandid järele proovida (retseptiraamatust saime pärmiga retsepti). Valmis kaks karaskit, üks leivajuuretisega, teine pärmiga. Pärmiga karask kerkis hulga kiiremini ja sai esimesena valmis. Leivajuuretisega kosus aeglasemalt ja oleks ehk võinud veelgi kerkida, kuid rändas siiski ahju. Retseptis olnud täisterajahu otsustasime igaks juhuks asendada poole koguse osas kõrgema sordi jahuga. Mõlemad küpsetised lõhnasid oivaliselt, juuretisega karask eritas tugevat leivalõhna. Pärmiga küpsenu oli õhulisem, pehmem ja kollasem. Juuretisega vatsk ei kerkinud nii kohevaks, oli veidi tumedam, samas oli pealispind nagu krõbe leivakoorik. Mõlemad olid üllatavalt maitsvad.

Nisujahuvatsk vai lapik sepik. Võrokõisi köögi- ja söögiraamat, lk 62

Lõik Kreeta Kööri jutustusest suure neljapäeva toitude kohta 19. sajandi teisel poolel ja 20. sajandi esimesel veerandil. ERM EAp 246

Vatsakatteks valmistasime kanepitempi ja ühendasime raamatus olevad kaks tembivarianti üheks.

Kanebitemp. Võrokõisi köögi- ja söögiraamat, lk 30 ja Kanebitemp. Võrokõisi köögi- ja söögiraamat, lk 72

Selleks tulid võiga röstitud kanepiseemned jahvatada kohviveskis peeneks, lisaks uhmerdada niikaua, kui kanepiõli nähtavale ilmub. Saadud mass segada öö läbi nõrutuses olnud hapukoorega, lisada praetud mugulsibulat või rohelist sibulat. Kuigi koor jäi eelmisel õhtul nõrguma panemata, valmis korralik leevamääri, mis muutus seistes pidevalt paksemaks. Kanepitembist kujunes meie kõigi suur lemmik ja selle kirjatüki kirjutamise ajaks on nii mõnigi juba seda kodus oma perele valmistanud.

Fragment Eliisabet Hõrake jutustusest pühadelaupäeva kohta 20. sajandi algul, osalt ka 19. sajandi teises pooles. ERM EAp 246

Võileival peab olema ka kate! Arhiiviallikas oli korduvalt mainitud, et vanal ajal värviti mune sibulakoortega ja lisati koorte vahele lapi sisse ka kruupe – munad jäid täpilised kui tedre omad, kasutati värvilisi räbalaid, lõngajuppe, uuemal ajal toodi linnast pilte, mis munale kleebiti, veelgi hiljem tulid kasutusele munalakid. Meidki paelus munade värvimine loodusest kättesaadavate vahenditega. Varasemast on teada, et kasutati kaselehti, kuid ku vihalehhtiga värviti, siss tuudi tarõpäält vai kaarttõ alt vahhtsõnõ viht, köüdüss tõmmati ärh, pantti vette kikõ kandsuga, suur pada oll, sinnä mahtu külh, vesi pääle, muna kah sisse jah, ja saiva ilusa kõllatsõ muna. (EA 60, lk 855). Ka meie otsustasime nii mune värvida. Kätte juhtus küll üleeelmise aasta viht ja seetõttu jäi rohekas toon munadel õrnem, kuid siiski märgatav. Lisaks hõljus munapotist vanasse Raadi kaminasaali mõnus ergutav saunalõhn.

Tänapäeva kiirustavas ühiskonnas tasub mainida, et ka vanarahvas tegi mõnikord „puskut“ ja värvis mune n-ö ette vaiksel laupäeval, sest esimese lihavõttepüha jumalateenistusel tahtsid vaderid oma ristilastele pühademuna kinkida ning ka tuttavate jaoks pidi kingitus karrmanin olema.

Aeg magustoiduks

Makõkahi ehk peesütüs. Võrokõisi köögi- ja söögiraamat, lk 180

Lihavõtete eel said kanad juba mõnikord väljas siblida, ehk leidsid mõne ussikese või rohulible. Parem ninaesine hoogustas rohkem munema. Munadest valmis ka meie magustoit, milleks oli makõkahi (magus kahi) ehk peesütüs (soojendatud söök või jook) ehk magus õllesupp, mis oli Vana-Võrumaal rituaalne pulmasöök. Retsepti üks koostisosa oli koduõlu või -kali. Kuid kuna Võrumaalt pärineb rahvatarkus egan tarõn uma taar ja ka tänapäeval saab poest seda metallpurgiga osta, valmis otsus kasutada taari.

Munad tuleb suhkruga vahtu lüüa ja segada kokku keev piim, munasegu ja taar, lisada natukene vees lahustatud jahu, et supp oleks paksem, ning tasasel tulel pidevalt segades saabki magussöök valmis. Lisandiks on sepikust valmistatud krõbuskid kaneeli ja suhkruga. Üks meie kolleeg teatas, et tema vanaema tegi talle lapsepõlves tihti õllesuppi ja see ei maitsenud üldse. Järgmisel päeval sain kirja, milles ta kirjutas: „Koostisained täpselt samad, mis vanaema keedetud õllesupis, mida jälestasin. Ja lõpuks – kui kõht poleks jaheroast punnis olnud, oleks magustoidupoti puhtaks lakkunud.“ Siinkirjutaja arvamus on, et midagi sellelaadilist passiks ka näiteks presidendi vastuvõtu üheks ehteestlaslikuks magusaks ampsuks.

Vanarahva raskes, enamasti rõõmuta elus peeti traditsioone tähtsaks. Kui igapäevaselt elati kokkuhoidlikult ja aeti sageli läbi piskuga, siis pühi peeti tähtsaks ja traditsioone austati. Pühadeks valmistati ikka kõige paremad söögid! EA köites on Elfriede Siil talletanud Liine Amani mälestused lihavõttepühade lõpu kohta Urvastes: Pühi tulõva ku sagsa, lääva ku sandi. Ja kuigi pärast pühi jätkus hall argipäev oma askeetlikkuses, andsid pühadeemotsioonid jõudu minna rasketele kevadtöödele vastu.

Kokkuvõttes võib öelda, et kõik road üllatasid meid positiivselt ja suuresti. Meie jaoks muutus praegu unarusse vajunud kasevihalõhnaline Raadi kaminasaal, kus omal ajal toimusid mitmed ERMi jõulupeod, taas nostalgiliselt hubaseks ja nunnuks, pisut arhailisekski. Toitude osas veel niipalju, et tänapäeva kiirel ajal on aeganõudva jaherua asemel mugav haarata poest ostukorvi sült, kuid kiiremini valmivad vatsk, kanepitemp ja peesütüs väärivad kindlast järgi tegemist!

Selle kulinaarse ajarännakuga 19. sajandi esimesse poolde ja keskele soovime teile, head lugejad, rõõmsaid lihavõttepühi ja põnevaid katsetusi köögis!

Kogukokad