Tere tulemast videosarja „Kogukokad“! - Eesti Rahva Muuseumi ajaveeb

Tekst: Kadri Vissel, ERMi vanemkoguhoidja
Kaamera ja montaaž: Ange Nimeta, ERMi infosüsteemide haldur.

Sarja iga video on nagu kulinaarne ajarännak, kus kogude osakonna töötajad valmistavad „hõrgutisi“, mille retseptid on pärit ERMi arhiivist. Nende köögiseiklustega saate mitte ainult nautida põnevaid maitseelamusi, vaid ka avastada, kuidas minevik ja tänapäev kohtuvad kulinaarsete traditsioonide kaudu. Valmistuge avastama unustatud retseptide maailma koos „Kogukokkadega“!

Kulinaarseid katsetusi ERMi arhiivi abil

Eesti Rahva Muuseumi arhiivis leidub rohkelt retseptivihikuid, mis toiduhuvilisel lugejal neelud tööle panevad, aeg-ajalt kulmu kortsu tõmbavad või teinekord ka silmad imestusest suureks ajavad. Otsustasime kogude osakonna köögitoimkonnaga lugemisest sammu edasi astuda ja mõned neist retseptidest, mis meie tähelepanu enim köidavad, ise läbi katsetada. Loomulikult lootsime, et valmis produktid lõpuks ikka ka süüa sünnivad. Kogunesime ühel novembrikuu pärastlõunal kulinaarseks eksperimendiks Tammelinna kodukööki, et esimesed kolm väljavalitut järele proovida. Valmis kolmekäiguline õhtusöömaaeg, mis koosnes supist, praest ja magustoidust. Videos on need sellises järjestuses.

Kapsa ja liha küpsis

Pearoaks valmistasime praegusesse aastaaega igati sobiva kapsa ja liha küpsise, mille retsept pärineb 1911. aasta 26. septembrist 9. oktoobrini väldanud Laiksaare keedukursuse vihikust (ERM Ak 40:2/1).

Eesti muuseumide veebivärav – Retseptivihik Laiksaare keedukursuselt (muis.ee)

ERM_Ak40_2-1_00006.tif

Piinlikult korrektse käekirjaga ülestähendatud retsept käsib kapsapead kupatada, et lehed pehmeneksid, ning ainult lahjast lihast valmistada taigna, kuhu on sisse segatud piim, vesi, tambitud nisuleiva krõbuskid, muna, sibul, või, sool ja pipar. Saadudud mass laotakse kihiti vaheldumisi kapsalehtedega ahjuvormi. Kõige peale võikuubikud ja seejärel ahju küpsema. Meie komisjon kiitis valminud toidu igati heaks ja sõime seda isukalt koos keedukartulitega. Tõdesime, et tegemist on valmistamisviisi poolest kapsarullide lihtsama retseptivariandiga, ning kõlasid lubadused seda toitu hiljem kodustelegi valmistada. Selle toidu kasuks räägib ka mugav serveerimisviis – lõika aga paras tükk ja aseta taldrikule.

Peergas

Esimeseks käiguks sobis H. Rikmani rahvustoitude vihikust (ERM Ak 40:4/8) pärit peergase-nimeline toit.

Eesti muuseumide veebivärav – H. Rikmani „Kogu Eesti rahvustoite“ (muis.ee)

ERM_Ak40_4-8_00003.tif

Retsept osutus valituks peaasjalikult toidu huvitava nime tõttu (see tuleb saksakeelsest sõnast Bierkäse, mis tähistab sooja õllesuppi piimaga) aga ega tulemuski sellele alla jäänud. Valmis sooja kodujuustu maitseline piimasupp, mida retsepti autori soovituse järgi külma pudru või võileivaga lauale anda. Toit nägi välja vanaaegse hapupiima moodi, millel vadak on eraldunud ja piim ujub tükkidena selle sees. Võib-olla mitte niiväga sööma kutsuva välimuse tõttu otsustasime retsepti edasi arendada. Kurnasime kohupiimamassi vadaku seest välja, panime uuesti pliidile ja segasime kuumutamise ajal sisse või ja lahti klopitud muna. Valminud soe sõir läks kiirelt kaubaks.

Nuudlivorm

Magustoiduks valmis enim umbusku valmistanud nuudlivorm. Retsepti leidsime Eufrosine Peetsu retseptivihikust (ERM Ak 40:1/2).

Eesti muuseumide veebivärav – Eufrosine Peetsu retseptivihik (muis.ee)

ERM_Ak40_1-2_00006.tif

Keetsime kergelt soolakas vees peaaegu pehmeks peened nuudlid, puhastasime ja lõikusime õhukesteks viiludeks õunad. Kuna toidu valmistamise kirjeldus oli pisut lakooniline, kasutasime endi kujutlusvõimet ja ladusime ahjuvormi kihiti nuudlid ja õunad. Iga õunakihi peale kallasime rohkem suhkrut, kui esiti julgenud oleks, aga mõnikord tuleb ka retsepti usaldada. Selles ette nähtud 4 dl suhkrut me vaatamata lahkele käele siiski ära kasutada ei suutnud. Tõe huvides tuleb mainida, et ära ei kulunud ka kõik 600 g nuudleid ja õunu panime samuti oluliselt rohkem kui retseptis kirjas. Viimaseks kihiks said nuudlid, mille peale valasime nii palju piima, kui vorm võimaldas. Kõige peale lõikasime võitükid. Olenevalt vormist tahab toit ahjus küpseda 30–40 minutit.

Selle roa näol oli vaatamata kahtlasevõitu koostisosade kombinatsioonile – kes meist ikka magusat nuudlirooga tihti valmistab – kindlasti tegemist suurima üllatajaga. Kuigi toidu proovimiseks tuli mõnel üle 24 tunni julgust koguda, sai ahjuvorm lõpuks tilgatumaks tühjaks. Toitu sobis süüa nii külmalt kui soojalt ja külma piimaga maitses see nagu saiavorm. Retsepti annab kindlasti täiendada – näiteks võib lisada kaneeli, kardemoni jms vürtse ning rooga saabuvate pühade ajal ka jõululauale valmistada.

Sama toidu hilisem katsetus näitas, et seda saab valmistada ka taimse toidu armastaja, kasutades riisinuudleid, magusainena steeviat, kaera- või mõnd muud taimset jooki ja veganivõid.