Tekst: Kairi Kaelep, ERMi fotokogu arhivaar
Kaamera ja montaaž: Ange Nimeta, ERMi infosüsteemide haldur
Sarja iga video on nagu kulinaarne ajarännak, kus kogude osakonna töötajad valmistavad „hõrgutisi“, mille retseptid on pärit ERMi arhiivist. Nende köögiseiklustega saate mitte ainult nautida põnevaid maitseelamusi, vaid ka avastada, kuidas minevik ja tänapäev kohtuvad kulinaarsete traditsioonide kaudu. Valmistuge avastama unustatud retseptide maailma koos „Kogukokkadega“!
Väheke pidulikum kokkamine
Keskhommik oli möödas, kell tiksus juba lõunat, kui kulgesime unises Supilinnas, otsides maja, kus pidid toimuma meie järgmised kulinaarsed katsetused. Räästad solisesid kui märtsis, libedus tahtis jalust niita, kuid ikkagi leidsime õige maja ja taevatrepi, mis viis teisele korrusele Ülle õdusasse kööki, kus käis juba vilgas askeldamine. Täna oli siia oodata täies koosseisus kogukokkasid, et enne perekesksemat jõuluaega veel kord kokku saada. Roogade retseptid olid nagu eelmiselgi korral valitud Eesti Rahva Muuseumi arhiivkogu retseptivihikutest. Jõululõunaks oli plaanis pakkuda täidetud kaalikaid, hapukapsavormi, magusaks tikerberikooki.
Täidetud kaalikad
Retsept on pärit Eufrosine Peetsu (snd 1910) retseptivihikust (ERM Ak 40:1/2).
Eufrosine Peetsu retseptivihik. Foto: A. Ansu
https://www.muis.ee/museaalview/3987411
Pärnu Linna Lastekodus töötanud Eufrosine (Erna) retseptis oli ette nähtud, et kolm kuni kuus tervet koorega kaalikat tuleb soolaga maitsestatud vees pehmeks keeta. Nii ka tegime, koorisime jahtunud kaalikad, lõikasime seejärel „kaane“ pealt ära ning uuristasime kaalikad seest tühjaks. Täidiseks oli meil mugavalt poest toodud veisehakkliha, mille pruunistasime, maitsestasime ning vormistasime parajaks täidiseseguks. Kuna meid, kogukokkasid oli rohkem kui kuus inimest, võtsime vaba voli ning täitsime teise koguse kaalika asemel hoopis mugulsibulaid. Samuti valmistasime taimse täidise. Et tänavu tabas meid õnnistatud seenehooaeg, oli sügavkülmast võtta kupatatud metsaseeni. Sellest vormuski teine täidis. Osad kaalikad täitsime hakklihaga, teise osa metsaseenetäidisega, samamoodi pooleks toimisime ka sibulatega. Seejärel paneerisime köögiviljad või-riivsaiapurus ja siis rändasid nad ahju küpsema.
Tulemuse osas võib julgelt korrata vana tõde: rasv annab toidule õige maitse. Hakklihatäidisega kaalikad ja sibulad olid siiski maitsvamad, samuti olid nad paremini läbi haudunud. Seenetäisega küpsetised oleksid vajanud kõrvale mingit rasvasemat koostisosa. Samuti võinuks soola julgemini lisada.
Hapukapsavorm
Kuna ilm on külm ja niiske, vajab inimene ikka tugevamat toitu, seega valisime välja veel ühe toitva roa – hapukapsavormi.
Retsept pärineb taas Eufrosine Peetsu retseptivihikust (ERM Ak 40:1/2). Foto: A. Ansu
Ka selle jõuluse roa puhul otsustasime mugandusi teha. Hapukapsad podisesid pliidil juba hulka aega, kui neile rändasid viinerite asemel seltsi liharikkad toorvorstikesed. Retsepti järgi tulnuks kapsavorm anda lauale koos kartulikotlettide ja kastmega, kuid otsustasime natukene lihtsamalt hakkama saada, samas kasutada ära kaalikatest uuristatud sisu. Seega valmis keedetud kartulist, kaalikast, vähesest piimast ja võist kartuli-kaalikatamp. Et see oli piisavalt mahlane, ei hakanud me kastet juurde tegema.
Valminud roaga võis hästi rahul olla, sest rasvarikkad toorvorstikesed olid muutnud hapukapsa väga maitsvaks, samas oli vorstidele jäänud külge kapsa mõnus hapusus. Lihtsa kartuli-kaalikatambiga sobis imehästi! Pealegi olime nii kasutanud ära kaalikasisu.
Kirsiks tordil „tikerberi kook“
Magustoiduks valmis taas proua Eufrosine retseptivaramust tikrikook, mis maitses kõigile üliväga.
Tikrikook Eufrosine retseptivaramust, ERM Ak 40:1/3. Foto: A. Ansu
https://www.muis.ee/museaalview/3987412
Abiks blogijälgijatele vanade mõõtühikute osas: 1 lood on peaaegu 13 grammi ja 1 nael on umbes 400 grammi.
Lihtsalt valmis muretaigen, mis küpses ahjuplaadil mõned minutid. Keetsime sügavkülmast võetud tikrimarjad vees pehmeks (keeduvesi sobis hästi morsiks) ja valmistasime siirupi, kus marjad veel kord podisesid. Lõpuks viisime paksemaks muutunud keeduse lumehange jahtuma. Vahepeal töötas kodumasin – kloppis munavalged suhkruga kõvaks vahuks (munakollased olid muretaignas kasutust leidnud), jahtunud tikrisegu laotus eelküpsetatud taignale, kõige otsa munavalgevaht. Viimast oleks võinud veelgi rohkem olla, aga see on ka ainus väga väike etteheide. Kas aitas siinjuures vähe õerutud tsitroni koor või miski muu, aga kook oli tõeliselt hõrk! Tavaliselt oleme harjunud pisarakooki rohkem õuntega tegema, aga vanad head karusmarjad passisid siia imehästi oma teravuse ja hapususega, samuti oli muretaignapõhi väga mõnus küpsis. Sõbrad, kui jõllitate järgmisel suvel tigedalt lookas tikripõõsaid, siis teadke, et tehke tööd ja nähke vaeva, aga jõuluajal tuleb tikerberikoogi armastus!
Toredaid pühadeaegseid toimetusi köögis!
Kogukokad
