Autor: Ester Bardone, TÜ kultuuriteaduste ja kunstide instituudi etnoloogia lektor

Viimase kümnekonna aastaga on kitsepidamise talusid ja kitsetooteid, eriti mitut sorti juustu, Eestis üha juurde tulnud. Kodukits pälvis sel suvel ka muuseumide tähelepanu: ERMi rahvakultuuri keskuses on üleval USA päritolu Nichole Michelle (Pono) Weimeri fotonäitus „Kitsepiimakultuur: Eesti kitsepiima tootmine ning käsitööna valmivad tooted“, mis kujutab kolme väiketaluniku argipäeva. Augustis korraldas Värska Talumuuseum Setomaal kitsepäeva, kus räägiti kitsepidamisest, samuti toodetest, mida kitsepiimast, -lihast ja -nahast saab valmistada, ning muidugi sai näha eri tõugu kitsi.

Kuidas meil aga ajalooliselt on kitsi kasvatatud ja kitsetoitu tarvitatud?

Vaese inimese lehm

Eestis peeti kitsi küll, aga nendelt saadud piima ja liha osatähtsus oli üsna tagasihoidlik. Esimese aastatuhande teisel poolel oli tähtsaimaks koduloomaks veis, järgnesid lammas ja kits. 13.–16. sajandi arheoloogiliste leidude põhjal saab väita, et kõige arvukamalt tapeti liha saamiseks sigu ja veiseid, ehkki ka noori kitsi-lambaid jõudis palju toidulauale. Ajaloolane Inna Põltsam-Jürjo on täheldanud, et piima saamiseks peeti keskajal ikkagi veiseid ning kirjalikes allikates pole tõendust selle kohta, nagu oleks eestlased juustu valmistanud. 17. sajandi lõpust on säilinud kirjalikke teateid, et Põhja-Eesti 127 riigimõisas moodustasid kitsed mõisakarjade sõralistest 8% ja talukarjades 7%, mis on võrreldes lammaste-sigadega üsna marginaalne[i].

18. sajandi kohta täheldab etnoloog Aliise Moora siiski, et kitsepidamine oli eestlastest talupoegade seas võrdlemisi laialt levinud, kuna kits ei vajanud suurt karja- või heinamaad, leppides ka kehvema maastikuga. Kitsed olid sageli kevadest sügiseni väljas ja hankisid endale ise toitu, talveks tehti neile aga lehtpuudest vihtasid[ii]. 18. sajandist on teada, et saartel valmistati rannarootsi peredes sakslastele koormisena lamba- ja kitsejuustu. Laiem juustutootmine Eesti- ja Liivimaal algas küll alles 19. sajandi alguses mõisates ja linnades[iii].

1850. aastal sündinud Anna Alango Hiiumaalt on ERMi korrespondendile vastates meenutanud:

Vanasti peeti õige palju kitsi. Rootsi külas oli peres 14–15 kitse, Pihlakülas oli keskmiselt 5 kitse peres. Kitsed olid valged, mustad, hallid ja laigulised. Enamasti peredes pandi kitsepiima üksnes supile. Mõned hapendasid ja tegid võid. Sügisel tapeti osa kitsi, liha pandi soola ja söödi kas nõnda või suitsetati. Talvel said kitsed hommikul ja õhtul peoga heinu. Lõunal anti kuuse- ja kadakaoksi. Metsast toodi koormaga oksi ning aeti õues hunniku. Kitsed lasti laudast välja neid sööma. Kui paruni asemel sai Kõrgessaare mõisahärraks krahv, siis keelati taluinimestel kitsepidamine ära, sest kitsed tegid metsadele hirmus palju kurja[iv].

19. sajandi lõpupoole peeti meie taludes kitsi vähem seoses piimakarjanduse arenguga ja sealiha üha suurema tähtsusega toidulaual. Siiski võib eraldi esile tuua Peipsimaa rannakülad, eriti lääneranna vene külad, kus kitsepidamine oli laialt levinud ka 19. sajandi lõpul ja 20. sajandi alguses[v]. Sel ajal hakati kitsepidamist seostama maata kehvikute ning teiste vaeste maa- ja linnaelanikega, kes ei võinud endale maa puudusel lehma pidamist lubada, aga paar kitse oli jõukohane. Suhtumine kitse kui vaese inimese lehma on levinud mõnel pool mujalgi maailmas.

Müüa tervislikku kitsepiima!

20. sajandi alguse ajakirjanduses hakati seoses toitumisteaduse arengu ja info levikuga Eestis kitsepiima propageerima kui tervislikku alternatiivi lehmapiimale, eriti laste ja haigete jaoks. Sellest ajast leidub palju kuulutusi, kus nii Tallinnas kui ka Tartus pakutakse müüa kitsepiima. 1923. aastal võib ajalehest Meie Maa lugeda, et eestlastel on kitsepiima suhtes eelarvamused, mis sageli põhinevad teadmatusel või hoolimatusel – hea maitsega piima saamiseks tuleb jälgida, mida kits sööb, kitse lüpsmisel on vaja pidada puhtust ning piim pärast lüpsi kohe jahutada. Artiklis öeldakse, et kitsepiim on lehmapiimast palju kasulikum, kuna selles on enam rasva ja valku[vi]. Samal aastal kirjutatakse Ühistegelistes Uudistes kitsepiima kasulikkusest tervisele ja mainitakse, et Šveitsis, Itaalias ja Prantsusmaal hinnatakse kõrgelt kitsepiimast valmistatud juustu, samas kui Eestis on kitsepidamine levinud ainult asjaarmastajate seas[vii].

1935. aastal nenditi ajalehes Vaba Maa, et kitsekasvatus on võrreldes eelmiste kümnenditega taandarenenud ja Eestis on umbes 2000 kodukitse. Suure kitsepere omanikuks oli Tartus elav endine vene ohvitser Fadejev oma 50-pealise kitsekarjaga. Samuti oli palju kitsekasvatajaid Elvas ja selle ümbruses, sest seal käidi suvitamas ja tervist taastamas ning kitsepiima peeti heaks nõrkuse ja kopsuhaiguste ravis. Siiski leiti loos taas, et kitsepidamise ja kitsepiima suhtes valitsevad endiselt eelarvamused[viii].

Stalini lehmad ja abimajapidamine

Nõukogude ajal ei kuulunud kitsepidamine Eestis riikliku loomapidamise alla ja kolhoosidel-sovhoosidel polnud plaani kitsekasvatussaaduste realiseerimiseks, seega neis kitsi ei peetud[ix]. Samas sai kitsest rasketel 1940.–1950. aastatel oluline loom isiklikus abimajapidamises. Tollal kutsuti kitsi rahvasuus irooniliselt Stalini lehmadeks – erinevalt n-ö kulaklikest lehmapidajatest kitseomanikke ei maksustatud ja kitsepiimast ei pidanud osa riigile andma.

1946. aastal ilmus hariv brošüür „Nõuandeid individuaalsele kitsepidajale“. Seal soovitatakse, et sõjajärgsel raskel ajal on piimapuudust tööliste ja teenistujate individuaalmajapidamistes võimalik kõrvaldada just kitsepidamisega ning kits on vahelüli linna ja maa vahel. Kitse võivad edukalt pidada ka linnaäärsete kruntide omanikud ja alevite elanikud, kuna selleks pole vaja palju maad ja neid võib karjatada ka kraavikallastel ja teeäärtes, metsast võib neile aga korjata lehtpuuoksi ja aias kasvatada juurikaid. Siingi rõhutatakse, et puhtamaitselise piima saamiseks tuleks kitse lüpsta eraldi ruumis või väljas värske õhu käes, sest piim võtab laudas kergesti ebameeldiva kitse lõhna juurde, eriti kui seal ka sikke peetakse.

Oskar Lutsu slaavi päritolu kaasa Valentina pidas 1940.–1950. aastatel Tartus kitsi oma koduaias Tammelinnas. Kirjanikuhärra on oma päevikus kurtnud:

Väälä [Valja] on hommikust õhtuni kibedasti ametis oma kitsedega. Neid on viis. Piima saab rohkesti, aga nende puputamine läheb liiale. V. tassib neile kaugelt rohtu ja rikub oma tervist[x].

Rohtu tuli kitsedele koguda aovalgel linnaparkidest, sest kuulsa kirjaniku abikaasal ei sobinud päevavalges seda teha.[xi]

Nõukogude ajal püüdis riik isiklikuks tarbeks peetavate loomade arvu reguleerida. 1963. aastal oli Kanepi kolhoosniku peres lubatud teiste loomade seas pidada ühte-kahte kitse[xii]. Loomapidamise tegi keerukaks seegi, et isiklikuks tarbeks kasutada antud maa oli väike (kolhoosnikel 0,5–0,6 ha, linnaelanikel aianduskooperatiivides 0,25). Selleks et oma pere jaoks piima saada, peeti kitsi veel ka 1980. aastatel.

Moodne kitsepidamine ja kitsejuustud

1990. aastatel oli kitsepidamine Eestis siiski võrdlemisi tagasihoidlik (u 1000–1500 looma) ja piirdus samuti enamasti pere vajadustega. 2010. aastal loendati aga juba 3700 kitse ja 2018. aastal umbes 5200[xiii]. Praegu on siinsed kitsepidajad spetsialiseerunud peamiselt kitsepiimatoodete valmistamisele. Kitsepiima populaarsuse taga on üha sagenenud toiduallergia. Nagu mujalgi maailmas, võimaldab suurimat sissetulekut just kitsepiimajuustu tegemine. Eri tüüpi kitsejuustu võib leida peamiselt väikestest pereettevõtetest. Märkimisväärne on sealjuures, et paljude kitsetalude omanikud on varem pikalt linnas elanud ja maale jõudnud alles viimase 10–15 aasta jooksul.

Värska Talumuuseumis kitsepidamise tarkusi jaganud Üvasi Talu perenaine Anne Grünberg peab väga oluliseks tõuparandust ja on kogenud, et kitsepiima maitse suhtes kirtsutavad nina pigem vanema põlvkonna inimesed, kuna neil on sellega olnud ebameeldivaid kogemusi – ju on nad saanud piima, mis pole väga puhtalt lüpstud.

Kohalike kitsejuustude populaarsuse taga on nii tootjate kui ka tarbijate väärtushoiakud – käsitöö, väikesemahuline ja omanäoline tootmine eristub suurtööstuse standardiseeritud masstoodangust. Kitsetalude juustudel on igaühel oma lugu. Ühte neist on võimalik vaadata ERMi visuaalantropoloogi Karin Leivategija valminud filmis Kolotsi talust.

Juustu tegemise kunsti on siinsed ettevõtjad käinud õppimas sellistes pika kitsejuustu valmistamise traditsiooniga riikides nagu Itaalia, Prantsusmaa, Holland, Šveits, aga oskusi on omandatud ka omal käel. Kuna praktikat on veel vähe, siis on veel vara öelda, et kitsejuustu valmistamine on juba kohalik traditsioon. Selleks oleks vaja vähemalt ühte põlvkonda, kes need oskused teisele pärandab. Kahtlemata on käsitöö-kitsejuustude valmistamine aga nüüdseks siinsetele oludele kohandatud ja leidnud oma turuniši.

[i] Kahk, J., Tarvel, E., Ligi, H., Tõnisson, E., Vassar, A., Viires, A. 1992. Eesti talurahva ajalugu, I köide. Tallinn, 344.

[ii] Moora, Aliise 2007. Eesti talurahva vahem toit. Tartu: Ilmamaa, 372.

[iii] Bardone, Ester; Kannike, Anu; Põltsam-Jürjo, Inna; Plath, Ulrike 2016. 101 Eesti toitu ja toiduainet. Tallinn: Varrak, 30.

[iv] ERM EA, 18 kd, 1933, 416.

[v] Moora, Aliise. Peipsimaa Etnilisest Ajaloost. Tallinn: Eesti Riiklik Kirjastus, 1964, 154.

[vi] Meie Maa 1923, 20.

[vii] Ühistegelised Uudised 1923, 4.

[viii] Waba Maa 1935, 5.

[ix] Piirsalu, Peep. Kitsekasvatus: https://www.pikk.ee/valdkonnad/loomakasvatus/kitsekasvatus/.

[x] Oskar Luts. Viimane päevik (1944–1952). Tartu: Virgela, lk 48.

[xi] Pau, Martin. Kui lehm oli linnas veel päris tavaline. Tartu Postimees, 17.04.2012. https://tartu.postimees.ee/811152/kui-lehm-oli-linnas-veel-paris-tavaline.

[xii] Põder, Helvi 2001. The Historical Background of the Kolkhoz and the Municipality of Kanepi. Toim. Ruutsoo, R.; Alanen, I.; Põder, H.; Nikula, J. Decollectivisation, Destruction and Dissillusionment: A Community Study in Southern Estonia. Aldershot: Ashgate Publishing Ldt, pp. 23–55.

[xiii] Piirsalu jt. Eesti statistika andmebaas, Statistikaamet: http://andmebaas.stat.ee/Index.aspx?lang=et.