Naabrite põnev toidupärand – võrdlevaid vaateid juustule Lätis ja Eestis

Anu Kannike, teadur

Läti ja Eesti juubeliaastal tehakse palju juttu sarnastest arengutest poliitilises ajaloos ja võrreldakse tänapäevaseid edusamme. ERMi jaoks on oluline tõsta esile ka kultuurilist lähedust, mis mõnes valdkonnas – näiteks toidus – on eriti silmapaistev. 27.-28. aprillil toimus muuseumis seminar ”Juust ja toidupärand Lätis ja Eestis”, mille korraldas meie teadusosakonna toidukultuuri töögrupp koostöös Tartu Ülikooli etnoloogia õppetooli ja Läti Instituudiga. Juust on nii Eesti kui ka Läti toiduajaloos üks põnevamaid teemasid, sest siin põimuvad kultuurimõjud nii idast kui ka läänest, nii linnast, mõisast kui ka talust. Seminari eesmärgiks oli võrdlevalt vaadelda juustu rolli mõlemal maal läbi ajaloo nii tehnoloogilisest kui ka kulinaarsest aspektist, samuti arutleda toidupärandi rolli üle tänapäeval.

2017. aasta algusest on ERM lisaks akadeemilist laadi toidu-uurimisele teinud tootearenduse alast koostööd toidupärandit arendavate organisatsioonide ja väikeettevõtjatega. Sellegi seminari idee kasvas välja mullusügisesest rahvusvahelisest toidupäranditöötoast, kus mitmed juustutootjad teema vastu huvi ilmutasid. Viimasel kümnendil on just väikeste juustumeistrite hulk ja tänu sellele ka põnevate juustude valik mitmekordistunud. Sama võib öelda ka Läti kohta, kuid seal ollakse sammu võrra eeski, sest olemas on juustutootjaid ühendav klubi, mis teeb aktiivset promotööd.Samuti on nende jaanijuust 2015. aastast kaitstud EL traditsioonilise toote tähisega.

Seminaripäeva ettekannetest puudutasid ajaloo poolt Läti RISEBA ülikooli teaduri ja Läti Instituudi kommunikatsioonispetsialisti Astra Spalvena ”Juust 20. sajandi Läti toidukultuuris”, Tallinna Ülikooli vanemteaduri Inna Jürjo ”Juustust Eesti toidukultuuris kesk- ja varauusajal” ning Anu Järsi, Anu Kannikese ja Ester Bardone ”Juust Eesti 19.-20. sajandi toidukultuuris”. Saime kuulda põnevaid fakte juustu vanemast ajaloost: muuhulgas seda, et arheoloogiliste leidude seas on 11. sajandist pärit juustunõu, Tallinna dominiiklaste kloostris sõi iga vend aastas ära 3 kilo juustu ning juustu imporditi Eestisse juba keskajal. Juustu tavatseti serveerida koos võiga, samas manitseti seda mõõdukalt tarbima. Kui mõlema rahva toidulaual on domineerinud pehmed hapupiimajuustud, siis Eesti eripäraks on rannarootsi laabijuustukultuur, vanemal ajal lamba- ja kitsepiimast, uuemal lehmapiimast kõvad koorejuustud.

Anu Järs esinemas. Foto: Anu Kannike

Astra Spalvena ettekandest ilmnes, et ka Lätis on juustu juured sügaval ajaloos – näiteks on teada, et 13. sajandi lõpus on sakslased sealt röövinud 5 tünni juustu. Kuramaa hertsogi Jakob Kettleri (1610–1682) õukonnas oli juba suur hulk juustuvalmistajaid. Nii Eesti kui ka Läti piimamajandus sai uue hoo 19. sajandi lõpul seoses tõuaretuse ja karjanduse moderniseerumisega, suure panuse andsid Põhja-Saksamaalt, Hollandist ja Taanist tulnud juustumeistrid. 20. sajandi algul jõuti mõlemal pool keskmeiereide loomiseni, kuigi Lätis oli see protsess mõnevõrra kiirem. Iseseisvates vabariikides oli suuremamahulisem küll võitootmine ja -eksport, kuid ka juustutootmine kasvas kiiresti, eriti 1930. aastate teisel poolel. Eestis oli selles määrav roll Õisu Piimandusinstituudil, mis tegeles aktiivselt ka juustu kui tervisliku toidu propageerimisega. Sarnased olid juustutootmise arengud ka nõukogude ajal: väikesed vabrikud ühendati suurteks kombinaatideks ning lõviosa toodangust veeti välja Venemaa suurlinnadesse.

Astra Spalvena esinemas. Foto: Anu Kannike

20. sajandist ja tänapäevast rääkides tuli sarnasuste kõrval ilmsiks see, kuidas poliitilised piiritõmbamised tekitavad ka uusi ja kummalisi eraldusjooni toidukultuuriliselt ühte kuuluvatel aladel. Sõira näide on selles osas eriti ilmekas, sellest kirjutab tabavalt meie hea koostööpartner Ülle Jukk oma blogis. Igatahes Külli Eichenbaumi ettekandest ilmnes, et tänasel Võrumaal on sõiravalmistamise kunst elus ja terve ning sõir hinnatud piduroog, mis kantud ka meie vaimse kultuuripärandi nimistusse. Vana-Võrumaa ja Setumaa sõirale taodeldakse EL kaitstud geograafilist tähist.

Läti Põllumajandusministeeriumi ekspert Ginta Dzerkale tutvustas sealseid toidukvaliteedi skeeme ja vastavaid Euroopa Liidu ning kohalikke toidutähiseid, mis annavad toodetele tarbija silmis olulist lisaväärtust ning võimaldavad ka tootjatel lisatoetusi taodelda. Läti Juustuklubi nõukogu esinaine Vanda Davidanova andis värvika ülevaate klubi üliaktiivsest tegevusest juustukultuuri edendamisel. Lätis on praegu turul umbes sada kohalikku juustusorti ja tänu tõhusale turundusele on juustutarbimine tõusnud 4 kilolt 2002. aastal 19 kilole 2017. aastal. Igal aastal toimuvad Latgales Rezeknes suured juustupidustused, lisaks tavapärastele tooteesitlustele korraldatakse ka näiteks juustutortide konkurssi, juustust inspireeritud moeriiete demonstratsioone, juusturatta veeretamise võistlusi, juustumaalide ja juustust valmistatud installatsioonide ja skulptuuride näitusi ning palju muud. Klubi on veendunud, et just mängulised ettevõtmised ongi juustu populaarsust kasvatanud. Samas antakse välja ka tutvustavaid publikatsioone uurimustest lasteraamatuteni.

Pärast seminari ettekannete ja diskussiooni osa said osalejad juustu ka maitsta: oma tooteid tutvustasid Metsavenna talu sõiratootja Meelis Mõttus, Kolotsi kitsejuustutalu peremees Mart Leibur ja Alutaguse hallitusjuustude tootja Triinu Arm. Laupäeval sõitis seminariseltskond ekskursioonile Eesti Piimandusmuuseumisse, kus lisaks ekskursioonile proovisime kätt ka jäätisevalmistamises ning vahetasime mõtteid juustukultuuri sarnasuste ning erinevuste teemadel.