Anu Kannike, ERMi vanemteadur

Ester Bardone, TÜ lektor

11. oktoobril viis Lundi Ülikooli etnoloogia dotsent Håkan Jönsson ERMi toiduprojekti raames läbi töötoa, kus ta jagas oma kogemusi toidupärandi rakendusuuringutest Rootsis. Sellest võtsid osa muuseumide ja Tartu ülikooli uurijad, piirkondlike arengukeskuste töötajad ning toidupärandil põhineva tootearendusega tegelevad väikeettevõtjad Võru-, Peipsi- ja Pärnumaalt ning koguni Kihnust.

Håkan Jönssoni teeb toidukultuuri uurijate seas eriliseks esmalt tema professionaalne taust – ta töötas nimelt 1980. lõpust 2000. aastate alguseni kokana. Köögitarkused lõid hilisemaks akadeemiliseks uurimistööks tugeva vundamendi ja ilmselt just seetõttu on rakendusliku loomuga uurimisprojektid tema jaoks alati tähtsal kohal olnud. Viimased 10 aastat on ta olnud seotud projektiga „Toidurevolutsioon Rootsis“, uurides sealse gastronoomilise pöörde ilminguid: restoranikokkade mõjul toimunud muutustest koduses toiduvalmistamises kuni  kulinaarse turismini. Jönsson on olnud seotud ka Skåne piirkonna kui kulinaarse regiooni arendamisega ja ta koordineerib ülikooli platvormi Lund University Food Studies tööd, mis koondab ja seob toidualast uurimistööd valdkonniti (keemia, bioloogia, etnoloogia, sotsiaalteadused). Töötoa sissejuhatavas ettekandes toonitas Jönsson, et tänapäeva toidusüsteemis tagavadki edu just valdkonnaülesed teadmised.

Elamusmajandus ja kohalik toit

Håkan Jönsson rõhutas, et „pole globaalsemat trendi kui eheda kohaliku toidu ihalus“. Selle põhjused on osalt hilismodernse kapitalismi majandusloogikas, samas on tegemist ühtaegu kultuurilise pöördega – ühe paiga ainulaadne kultuur saab majandusearengu tõukejõuks. Koht on üks väheseid tunnuseid, mis pole millegi muuga asendatav. Tarbijad väärtustavad kohaga seotud toitu, sellel on jätkuvalt hea maine. Näiteks  bordoo veini tehakse kogu maailmas, kuid teadlikud veinisõbrad eelistavad ikkagi autentset Bordeaux’st pärit veini. See on mõjutanud lisaks veinile ka teiste toidutoodete arendust ning restoranikultuuri. Nõnda ongi tänapäeval  restoranis käik sageli nagu geograafiatund.

Foto: Kairi Ustav

15 aastat tagasi tõid Harvardi ülikooli majandusteadlased kasutusse elamusmajanduse (experience economy) mõiste. Toidukultuuri puhul on elamusmajandusel kindlasti oluline koht, ehkki see osutab ka teatud ebakõladele. Näiteks Columbia farmer saab ühe tassi jaoks vajalike kohviubade eest vaid mõne sendi, samas kui tass kohvi Veneetsia Püha Markuse väljaku kohvikus võib maksta juba 15 eurot, sest tegu on unikaalse paigaga, elamusega. Kohalik toit on elamuste pakkumiseks suurepärane võimalus, aga seda võimalust aitavad  omakorda luua ehedad aja ja koha lood. Suurim eesmärk ongi niisiis pakkuda elamust, mitte müüa pelgalt toodet.

Ent konkurents on tihe ja seda mõistavad ka suurettevõtted – on tekkinud terved tööstusharud, mis püüavad kohalikkuse pealt kasumit teenida. Hakan Jönsson rääkis näiteks oma kogemusest ühe Skåne piimandusettevõttega, mille juhid leidsid, et kohalik pärand on oluline, ning palusid tal kirjutada blogi Skåne toidukultuurist. Siis aga müüdi firma Prantsuse suurettevõttele. Kuna Jönsson arvas, et see vähendab tarbijate võimalusi kohalikku toitu valida, siis lõpetati temaga tööleping. Samas teenib seesama ettevõte siiski „kohaliku“ toidu turustamise eest head tulu.

Österleni toidutee

2006.–2007. aastal loodi Jönssoni osalusel Rootsi kaguosas Österlenis turismisihtkohana toidutee, mis toimib edukalt tänaseni. Selleks et pakkuda turistidele mitmekülgset kogemust, koondati kohalike ettevõtjate, toidupakkujate, muuseumide ja käsitööseltside tegevus. Kusjuures juhtivat rolli mängivad kohalikud ise – akadeemilistel ekspertidel saab olla vaid nõuandev osa. Väline ekspertiis on vajalik ja see on liikumapanev jõud, aga motivatsioon peab tulema siiski kohalikelt, samuti on hädavajalik vastastikune usaldus. Kuna rahastust saavad reeglina projektid, siis on mõistlik projektipõhiselt alustada, pidades aga samas silmas laiemat visiooni ja pikemat perspektiivi. Kuigi Österleni toidutee toimib hästi, on seal ka arenguruumi: tegevusvõimalusi võiks olla rohkem ja seni pole veel suudetud saavutada rahvusvahelist tuntust.

Taste of Skåne õppetunnid

https://www.culinary-heritage.com/img/reg/570-920.jpg

Taste of Skåne oli suur projekt (2010–2014), mille põhieesmärgiks oli Skåne kui kulinaarse piirkonna arendamine. Piirkonna toidukultuur sooviti muuta nähtavamaks ja kättesaadavamaks, ühtlasi taheti tõhusamaks teha valdkonnas tegutsejate koostööd ja tõsta nende kompetentsust. Kõik algas tõdemusest, et regioonis toodetakse palju head toitu, kuid see ei ole nähtav ja kättesaadav kohalikes poodides või restoranides. Väga oluliseks kujunes just sektoritevaheline koostöö. Head kohalikku toitu püüti tuua kultuuri- ja spordiüritustele, sellistesse kohtadesse, kus tavaliselt müüdi kiirtoitu. Eriline võimalus kohaliku ja piirkondliku eripäraga toidu tutvustamiseks avanes 2013. aastal Malmös toimunud Eurovisiooni lauluvõistluse ajal. Väga populaarseks said näiteks käsitöövorstide tegijad, kaks noort naist, kellelt pidevalt küsiti, kes on tegelikud vorstimeistrid, eeldades, et need on mehed ja naised vaid müüvad.

Projektide puhul on oluline edasi liikuda samm-sammult. Takistuseks võivad osutuda  mõned võtmeisikud, näiteks selle projekti puhul põikpäine turismijuht, kes ei uskunud, et turistid tulevad sinna muu hulgas ka huvist toidu vastu. Tuli tõdeda, et edasi tuleb minna ainult  entusiastlike ja võimekate inimestega. Tähtis on valida partneriks mitte üksnes ideede generaatoreid, vaid tegusaid inimesi, arvestades seda, et projektid tõmbavad alati ligi ka neid, kes on huvitatud üksnes rahast.

Foto: Kairi Ustav

Edulooks sai Skånes ka kohaliku toidu osakondade loomine suurpoodidesse nime all „Skåne maitse. Kohalikult toodetud ja hoolikalt valitud.“ Esialgu olid supermarketid tõrksad, kuna kohaliku toidu tootjad ei suutnud tagada aastaringselt ühtlast tarnet. Siis aga mõisteti, et kui on olemas tarbijahuvi, ei pea kogu kaubavalik olema saadaval pidevalt kõigis piirkonna kauplustes. Vastupidi, hea ja populaarne kohalik toode võibki olla eksklusiivne ja üksnes ajutiselt müügil. Oluline oli ka kohalike toidutootjate assotsiatsiooni initsiatiiv ja valmisolek pakkuda tugevat kaubamärki ning kvaliteetset kaupa.

Hakan Jönssoni algatusel arendati ka uut Skåne kööki, eesmärgiks traditsioonil põhinev innovatsioon. Rahvateaduslikust arhiivist (etnograafiline arhiiv) pärinevaid retsepte arendasid edasi tippkokad, samuti avaldati kokaraamat, kus olid kõrvuti originaalretsept ning uue roa pilt, mis võiks restorane inspireerida. Tagantjärele hinnates leidis Jönsson, et kokkadele oleks tulnud jätta kokaraamatu koostamisel aktiivsem roll – see oleks ilmselt taganud suurema huvi tuua neid roogi püsivalt oma restorani menüüsse.

Erinevalt Eestist on Rootsi ühiskonna eripäraks see, et tugevalt on juurdunud moderniseerumisusk – inimestele seostub minevik vaesuse ja harimatusega ning pärandi väärtustamises nähakse pahatihti konservatiivsusese ja ksenofoobiaa kalduvust. Sellist mõtteviisi tuleb ka toidupärandi propageerimisel arvesse võtta.

Soovitused Eesti toidukultuuri arendajatele

Töötoa lõpus toimus arutelu, mille käigus sõnastati koos Håkan Jönssoniga mitmed soovitused toiduvaldkonnas tegutsejatele:

• Väga tähtsad on kohalikud kogukonnad – neid tuleb tugevdada, aidata neil kasvada ja näidata neile kasu, mida nad toiduga seotud ettevõtmistest saavad.
• Jätke ruumi nii ettevõtluse kui kogukonna vaimule, koostööst võidavad kõik.
• Oluline on projektis osalejate vastastikune austus. Jätke igaühele oma mänguruum ja rollid; demokraatia on ebamugav, aga siiski vajalik. Leidke kompromisse.
• Pikaajalised visioonid ja lühiajalised tegevused peavad olema kõigi osaliste jaoks selgelt sõnastatud ja seostatud.
• Üksiküritused tuleb siduda regiooni arendamise üldstrateegiaga.
• Ärge unustage toidupärandi toodete tarbijaid! Nendeta pole ettevõtmistel ka tulevikku.
• Toit on turismisektoris võimas vahend, millega saab haarata kõiki meeli ning luua koha ning selle kultuuripärandiga seotud elamusi ja lisaväärtusi. Siin on kindlasti veel kasutamata potentsiaali.