Tekst: Sigrid Solnik, TÜ etnoloogiamagister

Pean tunnistama, et Aliise Moora on oma raamatuga „Eesti talurahva vanem toit“minusse sügava jälje jätnud. Esiteks sellepärast, et ta on toidu-uurijana Eestis teednäitav. Teiseks sellepärast, et Aliise tegi meile kristalselt selgeks, et Eesti köök on suuresti jahupuder ja kuumade kartulite peal pehmeks aurutatud soolakala, sekka natuke seapekki, kapsast ning suvisel ajal lastele ka kruus piima. Muidugi sõid linnainimesed veidi erinevat toitu ja ka mõisarahvas ei pidanud oma päevi kurva odrajahuleeme saatel õhtusse veeretama. Ent kui rääkida tavalisest tööinimesest enne 20. sajandit, siis nii oli. Seega olin vägagi põnevil, kui mulle sattus ette Marie Sapase kirjutatud ja 1911. aastal välja antud „Taimetoidud ja nende valmistamine“ – millise tahu eestlaste toidukultuurist see avab?

Marie Sapase kokaraamat “Taimetoidud ja nende valmistamine” sattus blogitoimkonna kätte ERMi raamatukogu fondide kolimisel. Teksti illustreerib aga Eesti Kirjandusmuuseumi Arhiivraamatukogu eksemplar. Foto: http://www.digar.ee/id/nlib-digar:102067

Proua Sapas võttis ette raske tee, kus pärast teda sammusid mitmed kodumajanduskoolide õpetajad ning näiteks ka Salme Masso klassikaline teos „Rahvaste toite“ – nimelt tahtis ta Eestimaa inimeste seas levitada teistsuguseid, tervislikke toitumisharjumusi. Argumendid, millega raamatu eessõnas taimetoitu kiidetakse on järgnevad:

1. taimetoitlus on inimestesoo esialgne toitumisviis;
2. taimetoidu olulisuse küsimus on tõstatanud ning poolehoidjaid leidnud kõikides kultuursetes riikides ehk kulturamaades;
3. taimetoidul on hea mõju tervisele;
4. erinevad teadlased ja professorid on kallutamas usku, et raske töö tegijad ilmtingimata liha peavad sööma. Pigem vastupidi, liha just väsitab lihaseid ja muudab roidunuks;
5. lihas on valed soolad;
6. majandusargumendid:
7. taimeriigist saadavad valgud on hinna mõttes odavamad kui lihast saadavad valgud;
8. õlu ja viin, lihasööjate alalised kiusajad ja janukustutajad, kaotavad oma tähtsuse.

Suures plaanis on need argumendid ju samad, millega erinevaid vegan-, paleo-, detox-, gluteenivabasid jms toitumisviise kiidetakse. Tänapäeval on lihtsalt kellasid ja vilesid ning heas vormis näitsikute pilte jutu ümber oluliselt rohkem, ent kui sisu tükkideks võtta, siis väga uuenduslikke argumente sealt ei leia. No ja olgem ausad, argumendid on Marie Sapasel tugevad. Siinkohal on aga ka oluline mainida seda, et autor ei kutsu inimesi üles äärmuslusele: Kas oleks võimalik meie oludes liha koguni kõrvale heita? Meile põhjamaalastele näitab see samm vast ehk liig järsk olevat ja suurem hulk meist tahaks oma toidu küll kliima, aastaaja ja töö järele valida, siiski valigem teda nii, et taimed ja puuvili meie ülemaks toiduaineks saavad, liha ainult toidu lisanduseks, kui meie tema puudust mitte või, piima ja munadega katta ei suuda. Paljud taimetoitlased, kes iga toiduainet, mis elajalt tuleb, kõrvale heidavad, jäävad meie oludes vist küll üksikuteks nähtusteks. Strateegiliselt õigesti valitud plaan rahvatervise parandamiseks – samm sammu haaval, kardinaalseid muutusi või täiesti teistsugust söögikaarti ei pakuta.

Raamatu peamiseks sihtgrupiks tundub olevat tavaline inimene, keerulisi toiduvalmistamisvõtteid sealt ei leia, juurviljade kõrval on kõige enam kasutatavateks toiduaineteks jahu, muna ja sibul.  Retseptid on kirja pandud lühidalt ja konkreetselt, iga toidu valmistamisõpetus on keskmiselt 5–6 rida pikk. Toonastele kokaraamatutele omaselt ei juhendata uudishimulikku lugejat ja agarat katsejatat küpsetamisaegade osas. Mõnel puhul jääb lausa lugeja enda otsustada, kas roog tuleb veel ahju ka panna või mitte. Näiteks lk 16 leiduv „Wormiroog kartulitest juustuga“ – keedetud tükeldatud kartulid tuleb juustuga vaheldumisi vormi panna, soovi korral siia-sinna ka võitükikesi ning viimane lause õpetab: Muna ja piim klopitakse vähese soolaga läbi ja kallatakse pääle. Punkt. Lk 40 on vormiroog läätsedest, mille puhul lugejatele halastatakse, juhend õpetab, et Küpsetatakse ahjus helepruuniks. Kui kaua või millise kuumuse juures või milline on täpsemalt helepruun? Võib-olla on see kogenud perenaistele täiesti arusaadav ja loomulik, ent minusugune, kes suudab pannil leibu röstides need söömiskõlbmatuks kärsatada – mina ei saaks nende vanade kokaraamatute maailmas hakkama. Näen siin ka teatavat muutust traditsioonides ja mõtlemises. Küllap 20. sajandi algul ei kirjutatud kokaraamatuid algajatele kokkadele – tüdrukud pigem oskasid maast-madalast süüa teha ja nii banaalset asja nagu läätsevormi küpsetamise aeg ei olnud vaja kellelegi õpetada. Ma ei ole küll suur ahjuekspert, ent küllap ei olnud sel ajal ka standardiseeritud  temperatuuridega ahjusid, mille puhul etteantud kuumused jms mõistlik tunduks. Või siis toona oli rohi rohelisem ja inimestel oluliselt rohkem seda va talupojamõistust ja kellelegi ei olnud üldse mingeid juhendeid mitte millekski vaja. Kusjuures, ka maitsestamise osas ei jaga raamat just palju näpunäiteid. Muna-piima segu tuleb alati soolaga maitsestada ning paaris üksikus kohas jookseb läbi muskaatpähkel, ent see on ka kõik. Jällegi – kas kõik juba teadsid, kuidas maitsestada või on kuulujutud eestlaste armastusest maitsetu toidu vastu tegelikult tõesed?

Kokaraamat on jaotatud kuueks erinevaks peatükiks (juurvili, lehtvili, kaunvili, sega-toidud ja magusad söögid). Iga peatükk on siis omakorda jaotatud konkreetsete peamiste toorainete põhjal alapeatükkideks. Näiteks alapeatükk Porgand, kust leiab õpetuse järgmiste roogade jaoks: porgandisupp, taignas porgandid, vormiroog porgandist, porgandi riivleivad praetud, porgandi-pannkook. Või alapeatükk Spargel: spargeli-supp, munakook spargelitäidisega,  spargeli-puding, keedetud spargel kastega. Retsepte leiab muuhulgas kõikide nende toorainete jaoks: kartul, naeris, nuikapsas, mustjuur, peet (vt ka peedipraad), pastinaak, seller (nt seller makaroniga), sibul, peakapsas, lillkapsas, lehtkapsas, brüsseli kapsas, kõrvits, spinat (spinat seentega), tomat (nt praetud tomati retsept), kõrvits, hernes jne. Peatükk Sega-toidud koondab veidi keerulisemaid retsepte. Sealt leiab Lindströmi pihvid, järeletehtud kalasöögi, pähklipihvid, segi-keeduvilja, nõgesesupi ja Iirimaa muhediku, lisaks veel nii mõndagi põnevat. Oma osa on pühendatud magustoitudele ja oi, need on kuninglikud! Rabarberipuder, õunalumi, ploomikreem, kompott segiviljast, mustikakook ja tikerberisupp, kui nimetada vaid mõned. Kõige lõpus räägitakse täisteraleiva kasulikkusest: Teravili sisaldab puuaineid (nisu %, kaer 20%, riis 14% nt), mis ise seedimatu on, ent teiste toiduainete ümbertöötamist kehas kergendab. Graham-leiva nime all õpetatakse ka selle küpsetamist.

Raamatut sirvides tekkis aga painav küsimus – mis on see mõistatuslik „munavalge“, mis on kõikjal köögiviljade koostises välja toodud? Näiteks saame teada, et peakapsas sisaldab 1,9% munavalge, 4,8% söehüdradid, 0,2% rasw, 1,2% mineraliained, 90% vesi. Või siis „Ernes (munavalge 23%, söehüdraadid 52%, rasv 2%, mineraalained 2,5%, vesi 15%)“. Kes arvab ära? Õige vastus on selle postituse lõpus.

Ja mis oleks üks korralik kokaraamatu-teemaline blogipostitus ilma retseptideta. Jagan siin kolme – julge hundi rind on rasvane ja miks mitte minna kohe kolmekäigulise õhtusöögi peale välja!

Sibulasupp: ½ naela Madeira sibulaid kooritakse, lõigatakse kildudeks, praetakse võiga pruuniks ja keedekase siis kahe toobi veega umbes ¾ tundi. 2 munakollast klopitakse sinna juurde, kui supp tulelt ära võetakse. Söödakse pruunistatud saiakuubikutega.

Järeletehtud kalasöök: 4 loodi võid, 4 lusikatäit jahu ja ½ toopi piima keedetake niikaua kui taigen kastruli küljest lahti lööb, lastakse jahtuda ja segatakse sinna juurde 2 tervet muna, 2 munakollast, soola, natuke suhkrut, muskaati ja 2 vahule klopitud munavalget. Keedetakse veeaurus umbes ½ tundi. Sünnib ka külmalt süüa.

Tirri: 1 toop pohlamarju, 1 toop külma vett, 2 klaasi peenikest suhkrut, nisu- ja rukkijahu ühepalju: mõlemaid segatakse marjadega, nii et jääb püdel pudru ja pannakse kivinõu sees ahju küpsema. Umbes 2 tunni pärast segatakse vett ehk jahu, kui tarvis on, veel juurde, klopitakse hästi läbi ja küpsetatakse vähemalt 3 tundi. Süüakse piimaga külmalt või kuumalt.

Õige vastus: valgud