„Kogukokad“: Vabariigi aastapäeva pidulaud

Tekst: Kristi Umalas, ERMi arhivaar
Kaamera ja montaaž: Ange Nimeta, ERMi infosüsteemide haldur

Sarja iga video on nagu kulinaarne ajarännak, kus kogude osakonna töötajad valmistavad hõrgutisi, mille retseptid on pärit ERMi arhiivist. Nende köögiseiklustega saate mitte ainult nautida põnevaid maitseelamusi, vaid ka avastada, kuidas minevik ja tänapäev kohtuvad kulinaarsete traditsioonide kaudu. Valmistuge avastama unustatud retseptide maailma koos „Kogukokkadega“!

Valmistume vabariigi aastapäevaks

Sel korral seadsime ühel tuisusel talvepäeval sammud hubasesse Tammelinna kodukööki, et teha kulinaarseid katsetusi vabariigi aastapäeva pidulaua katmiseks. Retseptid valisime taaskord ERMi arhiivkogust – sisearhitekt Ivi-Els Schneideri ema Ilse Aameri 1936. aasta külmtoitude kursuse konspektivihikust (https://www.muis.ee/museaalview/4488280). Kolmekäiguliseks pidulikuks eineks jäid sõelale pisut ebatraditsioonilisem kartulisalat heeringaga, muretaignast kilupirukad ja rikkalik kuningakook. Selguse huvides olgu öeldud, et aja optimeerimise mõttes ei valmistatud toite videos päris lauale andmise järjekorras.

Kartulisalat

Tegemist on kartulisalatiga, kus vorsti või singi asemel läheb salatisse hoopis heeringas. Kõigepealt tuli keeta kartulid ja need kuubikuteks hakkida. Seejärel lisasime soolaheeringa tükid ja väikese mugandusena neli hakitud keedumuna üksikute munakollaste asemel. Et retseptis polnud täpsustatud, millist kurki tuleb tarvitada, lisasime salatisse hakitult pool kogust värsket ja teise poole marineeritud kurki. Et marineeritud kurk on juba niigi maitsekas, siis eraldi äädikat ei pannud. Küll aga läks salatisse hapukoor koos maitseainetega. Et petersellilehti ei olnud keset talve kohe kusagilt võtta, kaunistasime salati uuele elule puhkenud jõulukuuse heleroheliste võrsetega, mis teadupärast on väga C-vitamiini rikkad. Salat tuli maitsev, ent unustamatut elamust degustaatoritele ei pakkunud. Konsensuslik otsus oli, et heeringat tuleks panna salatisse tunduvalt rohkem, et mõnus soolane mekk paremini esile tuleks.

Heeringaga kartulisalati retsept Ilse Aameri vihikust. ERM Ak 19-110-9.

Kilupirukad

Kilupirukate retsept pärineb 1951. aasta ajakirjast Eesti Naine ning on kaustikusse hiljem juurde lisatud. Esmalt tuli valmistada muretaigen kilupirukate jaoks. Valmis taignal lasime ca pool tundi seista ja seejärel tuli see rullida piisava suurusega ristkülikuks, mille lõikasime joonlaua ja täpsete kalkulatsioonide abil 42 taignaruuduks. Vahepeal oli kogenud kalapuhastaja Ülle ette valmistanud hunniku kilufileesid, mida hakkasime hoogsalt ühekaupa taignaruutudele asetama. Seejuures katsetasime kahte erinevat pirukavoltimise meetodit. Ühel juhul keerati taigna nurgad üksteise peale üle kilu, teisel juhul näpistati nurgad kokku. Pirukad pintseldasime üle lahtiklopitud munaga ja küpsetasime 200° C ahjus 10–15 minutit. Mõlemad voltimismeetodid olid ennast õigustanud ja pirukad püsisid ka ahjust välja võttes kenasti ühes tükis. Kilupirukate suhtes olime eelnevalt ehk pisut skeptilised, ent need said üle ootuste maitsvad ja kadusid laualt nagu imeväel. Kollektiivse arutelu tulemusena nentisime, ent see muretaigen on täiesti universaalne, nii et pirukate täidiseks sobiks väga hästi ka pirn, punapeet sinihallitusjuustuga või hoopiski magus moos.

Kilupirukate retsept Ilse Aameri vihikust. ERM Ak 19-110-9.

Kuningakook

Suurejoonelise nimega kook kujutab endast tegelikult rikkaliku täidisega keeksi. Taigna valmistamisel jõudsime tõdemusele, et kogu retseptis määratud jahu kogust ei peaks lisama, vastasel juhul ei õnnestuks juurde segada munavalgevahtu ja kook jääks liiga kuiv. Taignasse läks maitseks veel peotäis rosinaid, riivitud sidrunikoort, hakitult sukaaditükikesi ning 100 g piima- ja 100 g tumedat šokolaadi. Ahjus oli kook 1 tunni 180° C juures, retseptis ettenähtud 1,5 h on tänapäeva küpsetusahjude jaoks liialt pikk aeg ja kook kõrbeks lihtsalt ära. Ehkki kuningakook oli värskelt ahjust tulles üsna murenev ja ebamugav lõigata, ei rikkunud see siiski maitseomadusi ja sai sööjatelt hulga kiidusõnu. Koogi juurde sobinuks oivaliselt veel kuulike vanillijäätist. Kuluaaridest oli aga kuulda, et kook maitses järgmisel päeval külmikust võttes veelgi mahlasemalt ja hõrgumalt. Seega võib selle juba vabariigi aastapäeva eelõhtul valmis küpsetada ja külmikusse maitsestuma jätta.