Anu Järs, teadur-kuraator

15. aprillil algas Peipsil haugipüügi keeluaeg. 15. maini haugi püüda ei tohi, et kala saaks rahulikult paljuneda ning järve kalavarud püsiksid. Vanasti oli just kalade kudemisaeg oluliseks püügihooajaks. Kudemisaegses saagis oli ohtralt kalamarja, millest Peipsimaa rahvas mitmekesiseid roogi valmistas. Tänane lugu heidab pilgu neile toitudele.

Peipsi piirkonna ahingud (ERM EJ 42:7). Joonistas kunstiülipilane Nigul Espe mag. Gustav Ränga visandite järgi 1931. Kalamehed kasutasid haugi kuduaegset tuima ümbrusele reageerimist ahingupüügiks. Möödunud sajandi esimesel poolel oli haugi kevadine raiumine üleujutatud luhtadel veel väga levinud. 1939. aasta kalandusseadusega ahinguga kalapüük keelustati. Ahingupüük on keelatud ka tänapäeval.

Peipsimaal tarvitati söögiks kõigi kalade marja, ühegi püütud kala marja ära ei põlatud; niiska igal pool siiski ei söödud. Väiksematele kaladele jäeti mari sisse ja eraldi toite sellest ei valmistatud. Suurematest kaladest, kui neid soolamiseks-kuivatamiseks roogiti, võeti mari välja.

Kalamarja söödi nii toorelt, keedetult, praetult kui ka küpsetatult. Vanemal ajal on kalamarja säilitamiseks ka kuivatatud, kuid 20. sajandil oli see juba haruldane. Kuivatatud marja toiduks kasutamiseks tuli seda enne märjaks kasta.

Tavaline oli, et kalamari keedeti soolases vees ja söödi kartuli kõrvaseks. Räpina pool keedeti latika mari ühes tillidega kartulite sees ja söödi “kuivalt kartoledegä”. Uuemal ajal sai kombeks kalamarja pannil rasva sees praadimine – see on kindlasti paljudele tuttav tegevus. Varem tehti küdenud ahjus marja liibuskeid, pannes kalamarja väikestel plekkidel ahju küpsetama.

Kalamarjakoogid, pirukad ja käkid

Kalamarjast valmistati ka kooke ja pirukaid. Selleks peeti eriti sobivaks haugimarja, teistel polevat “märja olu”, nagu sõnas üks Iisaku perenaine, aga sageli kasutati ka särjemarja. Latika-, sudaka- ja ahvenamarja on koogitoorainena harvemini mainitud. Haugimari tambiti nuiaga peeneks, lisati rõõska piima, soola ja jahu. Varemalt tarvitati koogitegemisel, nagu ka kalapirukate küpsetamisel, üldiselt rukkijahu. 1930. aastatel hakati üha rohkem nisujahu kasutama. Lisaks tehti tainast ka odrajahuga, siis saadi kõige kõvemad koogid. Kalamarjakoogi jaoks segati harilik vedel koogitainas. Mingisuguseid kergitusaineid ei lisatud, kuna mari ise kergitas tainast. Ahju paistel küpsetatud koogid tulid õhukesed, kuni veerand sentimeetri paksused, ilusad pruunid, kohevad ja maitsvad.

Ka Torma perenaised tegid varem sarnaseid väikseid kooke, küpsetades neid pannil ahju rinna all, aga 1930. aastaks oli see komme ununenud. Siis segati koogitainas nisujahuga ning küpsetati ahjus ülepannikook, mille suurus olenes panni põhja suurusest. Kook toodi lauale ja lauasolijad lõikasid omale parajaid palasid nii kui hariliku leiva küljest.

Võnnus küpsetati väikesi kooke pannil rasvaga, piiraka tegemiseks pandi paks tainas panniga ahju küpsema.

Lutsumarja koos -maksa ja -niisaga kasutati Iisakus pirukatäidises. Need keedeti, segati tangude, maitseainete ning pekiga, pandi leivatainasse ja küpsetati pirukaks.

Kodaveres segati kalamarja ja jahu looma veresse ning valmistati käkke, mis küpsetati ahjus või pajas vees.

Naised Kodavere rannas (ERM Fk 620: 212). Foto Gustav Valdmann, 19. sajandi lõpp.

Kalamarjasupid

Kalamarja kasutati ka supis ja kui marja oli ohtralt, siis keedeti lausa kalamarjasuppi. Kalamarjasupi kohta öeldi Iisakus, et see on maitsev ja hää nagu munaroog.

Iisaku perenaised poetasid supi sisse kalamarja tükikesi, mille tulemusel ujusid supis väikesed muredad klimbikesed. Kalamarjaklimpe lisasid nad nii kala- kui ka lihasupile.

Tormas pandi koos marjaga vette keema ka suuremate kalade pead – kalade  kuivatamisel jäi neid ju palju järele. Hiljem kallati leemele tummisuse andmiseks juurde kartuliliibud ja lõpuks piim.

Kodaveres tehti kalamarjasupp veega, millesse pandi lisaks kalamarjale pisut liha, kartuleid ja klimpe.

Võnnus valmistati haugimarjasupp nii, et kalakeeduleemele lisati juurde haugimari ja maitseained ning keedeti pehmeks. Ikka kinnitati, et haugi mari tuleb enne vette panekut nuiaga puruks teha.

Toores kalamari

Lõpetuseks tõenäoliselt kõike tuntum kalamarjatoit – toorest kalamarjast valmistatud “igra” või “ikra”, nagu seda Peipsimaal venepäraselt nimetati. Toorelt tarvitati haugi, rääbise, aga ka lutsu ja ihese marja, kõige rohkem esimest. Mari puhastati ja pesti, segati ja hõõruti soolaga, lisati peeneks hakitud sibulat ja pipart. Iisakus on mainitud ka kalamarja loorberiga maitsestamist. Ikra oli kõrges hinnas “viinameeste” hulgas, kuna sobis väga hästi sakuskaks, aga see oli ka niisama väga hea leivakõrvane. Eriti rammusa suutäie sai, kui ikra küpse pekilihaga kokku pandi, nagu seda Tormas tehtud.

Soolatud haugimari musta pipraga. Foto Anu Järs
Toorest haugimarja valmistades peab tähelepanelik olema, et mitte parasiite saada, aga hoolika töö tulemus on seda väärt. Värskest haugimarjast tehtud ikra maitseb imehea.

Peipsimaa maitsete aasta on läbi saamas. Mai algul annab Peipsimaa teatepulga üle uuele toidupiirkonnale, milleks on Pärnumaa. Aga enne seda toimub sel pühapäeval, 29. aprillil Mäetagusel Peipsi toidu suur pidu, kus saab tutvuda, milliseid maitseid pakub tänane Peipsimaa. Järgneva aasta jooksul on tähelepanu keskmes juba Pärnumaa.