Hapukapsahooaeg

Anu Järs, teadur-kuraator

Käes on kapsategemise aeg. Sotsiaalmeediasse ilmuvad fotod kodustest kapsariivimis ja -tampimistalgutest, tõrjudes kõrvale seenemetsa ja hoidistatud seente pildid. Fotole püütakse vanaisade tehtud kapsamasinad, riivkapsaga täidetud klaaspurgid, emailpotid ja plasttünnid. Otsustasime meiegi kapsategemise riistad oma kogudest välja otsida ning teie ette tuua, pikituna meenutustega endisaegsest kapsateost.

Praegune riivkapsaste tegemise komme ei ole väga vana. Eesti talurahvas hakkas peenestatud kapsaid hapendama alles 19. sajandil. Varem tehti nn sült- ehk hautatud kapsaid. Selleks pandi kapsapead kas tervelt või suuremad pooleks või neljaks lõigatuna patta ja kuumutati läbi. Kupatatud kapsapead laoti õue virna või kallati suurde toobrisse, kus nad kergelt hapnesid ning külmunult ületalve säilisid. Sealt raiuti kapsast jaokaupa toiduks.

Kapsaraud, tsaeraud, ERM A 663:95 (Vastseliina khk), külasepa valmistatud. Rauaga sai nii külmunud kapsast lahti taguda kui ka peeneks raiuda

1959. aastal käis Endla Lõoke kogumismatkal Kagu-Eestis. Karl Viiart kirjeldas talle, kuidas vanasti Räpina pool kapsaid tehti:

Havotati paan, kons lõigeti är ja siis pea neljaks, nii et jäi natuke kokku. Havotamiseks kuumutati natuke, pehmeks lasta ei võinud. Havotatud pead pandi sõgla peale või korvidesse, kus neist nõrgus osa vett välja. Sealt kallati pead tuurisse ja viidi sanna või rehealutse alla ja pandi tõrdusse. Tõrdu oli suur 30–40 pange. Konsa Jakubil oli koguni 60–70 pangene tõrdu. Tõrdu pandi kapsaid täis. Tõrdusse kapsaste vahele raputati suula ja küümneid.

aasta paiku tehti juba vähesel määral ka riivikapsast.

Marie Kintsiva isakodus Põlva kihelkonnas oli 45 pange suurune tõrs, mis 9-liikmelise pere tarbeks kapsaid täis tehti:

Olid suured katlad, kus aeti vesi keema ning sinna pilluti kapsapead sisse. Kapsastel lasti seal natuke olla, tõsteti välja jahtuma ning pandi tõrdusse. Avotatud kapsad olid head ja magusad, nende tegemine ei olnud ka väga raske, kui kahekesi tehti. Avotatu kapsa ei läinud ka kokku nii palju kui riivitud.”

Kui Marie 1898. aastal abiellus, tegi mees talle üte väitsaga riivi. Riivitud kapsastele lisas Marie vett, et need kibedaks ei läheks. Nii riivitud kui ka hautatud kapsastele pani ta soola ja köömneid. Kuna oma pere oli väiksem, siis nii palju kapsaid kui lapsepõlves enam ei tehtud. (EA 70)

Normaalmõõtmetes kapsatõrs. Joonistas Hugo Kajari, 1960. ERM EJ 213:8

Tõrred, kus Urvastes hautatud kapsaid säilitati, olevat Elfriede Siili kirjelduse järgi olnud nii suured, et kui talvel kapsaid lahti raiuti, siis mahtusid sinna kaks karjapoissi korraga raiuma ja ruum jäi veel ülegi – tõrred olnud umbes sülla kõrgused ja enam-vähem sama läbimõõduga. Kapsad olevat sisse tehtud koos pealmiste lehtedega. Tarvitamise ajal võeti mustad lehed ära ja anti loomadele. Kevadel, kui tõrs kapsastest tühjaks sai, küüriti see puhtaks ja pandi kummuli sügist ootama. 20. sajandil, kui hakati kapsast riivitult säilitama, kadus tarvidus sellise suure tõrre järele. Nende elutee olevat lõppenud loomatoidunõuna. (EA 54, 1954)

Klassikaline s-kujulise teraga kapsaraud, ERM A 558:101 (Torma)

Martin Saksa 1923. aasta kirjelduse järgi pandi Tormas hapnema nii kupatatud kapsapäid kui raiekapsaid:

Talvise tagavara jaoks kupatati kapsid, s.t. keedeti natuke peasid pajas; kuid ei lastud mitte pehmeks keeda. Peale kupatamist pandi nad kohe palavast peast anumasse vaotise alla. Hoiti anumaga mõni päev kamris, kus nad hapnema läksid. Peale selle viidi külmemasse kohta, et nad mitte üleliiga hapuks ega mädanema ei läheks. Teine jagu kapsaid tehti ilma kupatamata sisse. Pead raiuti puruks, tambiti anumas puunuiaga kõvasti kinni, pandi vaotiseks paar peasuurust kivi peale ja lasti jälle hapnema minna. (EA 4)

Kapsaraud, tseetska ERM 6605 (Petseri)

Vana kapsapeade säilitamise viis püsis veel 20. sajandi algupoolegi, aga mõned perenaised hakkasid laduma kapsapoolikuid tünni raie- või riivkapsaste vahele. 1931. aastal kirjeldas Hilda Konso põhjalikult Iisaku kihelkonna toidumajandust.

Üks viis kapsaid teha oli selline:

Päädel puhastatakse mustad välised lehed ära. Tõrre põhja laotatakse paarilt realt terved pääd, milledele 2–3 pragu sisse lõigatud. Pääle pannakse kross- või raiekapsad. Need raiutakse puust nõus selleks eraldi valmistatud kapsrauaga peeneks. Kapsaste riivimine on hilisemal ajal tarvitusele tulnud. Peeneks raiutud kapsaid pannakse tõrde, siis tambitakse kapsanuiaga kõvasti kinni, pannakse taas kapsaid, tambitakse jne, kuni tünn on täis. Pääle valatakse soolvesi, mis kapsad üle ujutab. Kuivalt kapsad seista ei tohi, omandavad halva maitse. Hapnemisprotsessi kiirendamiseks hautakse vahest päälmisi kapsaid või pannakse soolvett soojalt pääle. Pääle köömnete teisi lisandusi harilikult ei panda. Harvadel juhtudel pannakse jõhvikaid. Vajutiseks pannakse lauatükid või kaas, sellele kivid raskuseks pääle, et kapsad kuivale ei jääks. Vett vahetatakse vahest, aga ainult kevadel, kui kapsad, mis talvel jäätanud olid, sulades tümaks tõmbuvad.

Teine, sültkapsaste tegemine käis nii:

Võetakse väiksemad kõvad pääd, lõigatakse koos juurikaga neljaks osaks, nii et osad koos seisavad, keedetakse küpseks, siis pannakse purki või tünni. Pääle valatakse keemisvesi, millele lisatud soola ja köömneid. Kapsad pannakse sooja kohta hapnema, kus nad juba paari päeva järele tarvitamiskõlbulikuks muutuvad. Süüakse paljalt või leivaga. (EA 15)

Kolmkümmend aasta hiljem kirjutas Alli Vetekaja samast Iisaku kandist:

Tegime igavese suure kapsatünni täie. Kapsarauaga raiusime, panime veel soola ja köömneid ja jõhvikaid ka ja kapsanuiaga tagusime kõvast. Nii sai taguda, et vesi tuli kapsastest, nii et kapsad ei jäänud kuivale ja et vett vaja ei olnd juure lisada.

Nüit kui kapsaid tehakse, siis pannake küll vett, ega tänapäeva inimene enam ei taha uhtida. Enam ei taheta ka kapsadele soola panna, ütlevad, et kapsasupp jääb siis soolasest, eks ta õige ole ka, nüit seda lihavaru ka rohkemb, siis läheb ninda soolasest. Ilma soolata siis tau kui palju tahad, aga vett kapsade piale nii palju ei saa, kui vaja. Sool ninda nagu kisub kapsdest vee välja. Nüit enam kapsarauaga ei tehta kapsaid, piab veel kapsariiv olema ja siis kui kellegil see on, siis käib külakõrda ja oota.

Este oitsivad kapsatünni tuas, kui akkas vahutama juba, siis veivad aita. Kapsatünnil oli ikka vajutus pial, kui akkasivad jäätama, siis sai kivi pialt ära võtta. (KV 104)

Kapsariiv Karksi Luka talust, ERM A 703:94

Kapsariiv, kapsahöövel, ERM A 565:87 (Hageri), mille valmistas August Süstpool u 1905. Pärast sõda riivi enam ei kasutatud, sest terad ei lõiganud enam hästi

Kapsariiv, ERM A 565:370 (Nissi), mille valmistas Ants Kaljuste 1925. aasta paiku. Terad tegi ta vanast vikatist. Riiv oli peres kasutusel 1955. aastani

Amanda Raadla pani oma 1937. aasta kogumisretkel Saaremaale kirja Jämaja kapsateo kirjelduse:

Kapsapääd pannakse toobrisse, tehakse kapsarauaga katki ja pannakse kihasse. Mõnes peres riivitakse kapsad. Kiha sees surutakse kapsad nuiga (kaapsanui) kõvasti üksteise ligi. Kui vett ei jõu üle suruda, pannakse veidi külma vett juurde, et kapsastest üle tuleb. Pole midagi pandud, ei köömneid ega soola. Lauad pandi üle ja kivid pääle ning lasti hapuks minna. 3–4 nädalalt läheb ära, enne kui hapud on.

Mustjala kihelkonnas mööndi, et „soola pandi mõnikord peotäis vahele”. Samuti märgiti, et „esimesena tarvitati neid tõnisepäevaks, varem pole kapsaid liigutatud“. (EA 30)

Kapsamasin, kapsariiv, ERM A 690:70 (Halliste khk), Kõpu kiriku juures elanud külameistri töö. Masinaga edenes kapsategemine tõhusamalt

KapsamasinTorma Koimula külast. Anti 1949. aastal muuseumi kogusse kui „peremeheta vara“, ERM A 558:334

Kapsamasin, ERM A 751:233 (Tartu-Maarja khk), valmistatud 1929

Leida Aak kirjeldas 1962. aastal kapsategemist Mihkli kihelkonnas:

Kapsad lõigati noaga hästi peeneks ja tambiti nuiaga kõvasti puunõu sisse kinni. Niikaua tuli tampida, kui vesi kapsastele peale tuli. Paljud tegid nii ka, et raiusid kapsarauaga kapsad küna sees katki ja siis panid kapsanõu sisse. Kapsaraud oli kõver. Praegu on veel levinud ütelus „kõver nagu kapsaraud“.

Maitseks pandi kapsaste sisse jõhvikaid ja köömneid. Kapsaste kõige viimane kord kaeti kapsalehtedega. Nüüd pandi lauad ja siis vajutis. Vajutiseks oli raske kivi.

Umbes 40 aastat tagasi tulid juba puuseppade tehtud kapsahöövled. Veel hiljem tuli kapsamasin. Kapsamasinad olid ka puuseppade tehtud. Seda masinat sai vändast ringi ajada. Kapsamasin tõsteti kapsaste tegemise ajal kapsanõu peale. Vahepeal kui tambiti, siis tõsteti masin maha ja pärast tõsteti uuesti peale.

Poes on ka kapsamasinaid müüa (poes on kapsahöövlit meenutavad). Mõnes perekonnas on kapsaste hapendamine kodus juba asendunud poe hapukapsaga.” (EA 104)

Sõltumata sellest, kas kapsad raiuti, riiviti või lõiguti peeneks, tambiti neid pärast säilitusnõus nuiaga.

Kapsanui, ERM A 36:36 (Maarja-Magdaleena khk)