Roheline toit aias ja aia taga ning kaks retsepti sajandite tagant

Autor: ERMi kuraator Liisi Jääts.

Kui ajas tagasi vaadata, siis tundub, et metsikult kasvavaid taimi on Eestis toiduks tarvitatud kahel viisil: vaesem rahvas on neid söönud pigem toidunappuse tõttu, jõukam aga toidu mitmekesistamiseks ja tervistava toime pärast.

Talurahvas korjas söödavaid lehti ja varsi kevadel ning varasuvel, mil eelmise aasta peenra- ja põllumaa saak oli otsas ja uus polnud veel valmis. Samuti tõusid need taimed päevakorda nälja-aastatel. Nii kirjutab üks ERMi kirjasaatja 1947. aastal Räpina kihelkonnast:

„Vanast kui ma veel laps ja noor olin, siis tuli tihti toidust puudu, ei olnud leiba, ei ka leivakõrvast, siis tarvitati alati toiduks taimi, oodati juba, millal saaks neid korjata ja keeta, et oleks ruugagi rüübätä. Nüüd juba mõnikümmend aastat tagasi neid vahest keedetakse supivahelduseks sekka, aga mitte nälja pärast. Siis korjati ja keedeti nõgeseid, ohtjaid [ohakaid] noorelt, hapuoblikaid, jänesekapsaid ja takjalehti.“ (KV 77:40)

Hapuoblikas, jänesekapsas, nõges ja naat, samuti takja- ning piimohakalehed näivadki olevat rahva seas kõige rohkem tuntud kevadised toidutaimed. Aga mainimata ei saa jätta ka kase- ja vahtramahla või lepa-, kase- ja haavamähka, mida karjapoisid puukoore alt kraapisid ja magusa maitse pärast sõid. Eraldi rühma moodustavad näksid, näiteks kuuse- ja männivõrsed, valge iminõgese ja ristiku õied, mida otseselt toidule ei lisatud.

Suur takjas. Foto: Toomas Kukk

Seda, et taimi ei tarvitatud sugugi ainult toidupuudusest, teab rääkida ERMi kirjasaatja Kose kihelkonnast 1947. aastal: „Moisasakstele korjas kokk küll mitmetmoodu rohtusi, eks need olnd sialiha ja kanamunadega ära tehtud, miks ta siis hea ei pidand olema.“ (KV 77:57)

1808. aastal ilmus rahvavalgustaja Johann W. L. Luce sulest raamat „Nou ja abbi kui waesus ja nälg käe on“, kus ta püüab talupoegi veenda rohkem „söödavaid rohtusid“ kasutama (veidi kohendatud kirjaviisis): „Söödavast rohust võib inimene küll kõhu täis saada. Seda mõistavad ka vene ja saksa rahvas, kes mitte ükspäinis häda pärast, vaid ka sagedasti seepärast seda rohtu söövad, et see neile hästi maitseb. Ka ei jää inimesed rammu poolest kogunisti mitte nõdraks, kui nemad mõnda aega vaid söödavaid taimi tarvitavad, sest nii mõnigi rohi on toiduks sama hea kui leib /…/“.

Parimate taimedena pakub temagi välja kõrvenõgese, võilille, hapuoblika, naadi ja jänesekapsa, aga lisab maltsa, merikapsa, islandi käosambliku (soovitab jahuks hõõrutuna leivataignale lisada) ning köömne (nii kevadised lehed leeme jaoks kui seemned toidu maitsestamiseks).

Merikapsas. Foto: Toomas Kukk

Kõige täpsema kirjelduse kevadise rohelise retseptidest, mida mõisaköökides tarvitati, leiame 1781. aastal ilmunud Kajsa Wargi „Köögi- ja kokaraamatust“, mis on ühtlasi vanim eestikeelne kokaraamat. See on tõlgitud rootsi keelest ja mõeldud eeskätt mõisakokkadele, kes olid tavaliselt eestlased.

Oma kevadises nädalamenüüs soovitab Warg pakkuda pühapäeva lõunaks muude hõrgutiste kõrvale rooga „Rohhilinne kapstas”, esmaspäeva õhtusööki täiendavad „Tuvitud happo oblikaid” ja teisipäeva õhtusööki „Tuvitud piimohakad”. (Retseptides all on keelekasutust veidi tänapäevastatud.)

Tehke järele!

Niinimetatud roheline kapsas (Grünkohl)

Võta „kõiksugust rohtu”, mis kevadel esimesena tärkab, loputa hästi puhtaks, kupata ja jäta sõelale nõrguma. Kui need on jahtunud, pigista käte vahel, nii et „see roheline sahvt seest välja tuleb”, haki hästi peenikeseks, aga hakkides riputa pisut nisujahu peale. Siis keeda puljong värskest või soolalihast või lihavorstidest. Võta puljong koos lihatükkidega, lisa hakitud taimed ja natuke purustatud pipart või ingverit ning keeda. Võid leeme tummisemaks teha, lisades jahu ja võid. Maitsesta soolaga. Enne serveerimist lisa peeneks hakitud aed-harakputke ja murulauku ning riivi muskaati peale.

„Rohelise kapsana“ soovitatakse näiteks nõgest ja maltsa.

Stuuvitud hapuoblikad

Lõika hapuoblikalehtedel jämedad rootsud välja, loputa lehed puhtaks ja kupata keeva vee sees. Jäta sõelale nõrguma ja jahtuma. Kui maitse tundub väga hapu, võid teist korda veel kupatada. Pigista nõrgunud lehed käte vahel kuivemaks, riputa üsna heldelt nisujahu peale, haki peeneks ja stuuvi ohtra või sees („sest kõige rohelise roa juures läheb palju võid tarvis“). See tähendab, et sulata või pannil või kastrulis ja lisa oblikad, sega võiga hästi segamini ja kuumuta läbi. Siis vala vett peale ja hauta veidi koos muskaatpähkli, soola ja pipraga. Kui tundub liiga vedel, võib „munarebudega tummiseks teha“. Serveerimisel paku juurde kõvaks keedetud muna, mis on hakitud või sektoriteks lõigatud. Sobivad ka või sees praetud leiva „träämlid“ (ribad või kuubikud).

ERM ootab sinu lugu! Kirjuta meile, kuidas sina selliseid rohetaimi oled kasutanud!