Autor: ERMi teadur Anu Kannike.
Fotod: Arp Karm.
Võrumaa on aastaid olnud esirinnas kohaliku traditsioonilise toidu arendamisel ja väärtustamisel. Vana-Võromaal kasvanud või sealt pärit toidul on peal Uma Meki kaubamärk ning selle võrgustiku laadad ja toidunädalad meelitavad ligi kõiki Eesti inimesi. Siinsele toidupiirkonnale annavad värvi eriomased road, nagu suitsusaunaliha, tatrapuder, läätseroog ja kanepitoidud. Tangudega hautatud nn pakse kapsaid ja oa-ning herneputru ehk tampi tehti omal ajal ainult Lõuna-Eestis. Viimasel aastakümnel on uuesti au sisse tõstetud traditsiooniline võrumaine jaanipäeva- ja suvistepühade maius sõir, mida valmistatakse kohalikust kohupiimast ja piimast, lisades mune, võid ja köömneid.
Toidupärandi entusiastid on sõnastanud ka tänapäeva Võrumaa köögi põhimõtted. Neile on olulised kodune söögitegemine kohalikust kvaliteetsest toidukaubast, isikupärased maitsed, söögitarkuste edasiandmine põlvest põlve, toidu hooajalisus ja talupoeglik alalhoidlikkus. Samas tuleks toitu mõnuga teha, külalisi lahkelt kostitada ja nõud tühjaks süüa. Võrokesed ütlevad: „Ku kõik perä är süvväs, tulõ hummõn hää ilm!”
Kõik söödi isukalt ära ka 18. septembril ERMi ja Võru Instituudi koostöös korraldatud Vana-Võromaa maitsete päeva toitude esitlusel. Töötubades valmistati nii võromaiste kokkade kui muuseumi peakoka juhatusel sõira, hapendatud aiavilju ja seeni, lambalihahaket kadakasuitsu ja tatraga, vegansalateid ja -smuutisid ning kitsepiima ja musta leiva jäätist murakaga.
Maitsete päeva konverentsil said huvilised teada ERMi materjalidest Võromaa toidu kohta, sõirast minevikus ja tänapäeval ning pärandtoitudest veganluse vaatenurgast. Arutlusringis väitlesid tootjate ja veterinaarameti esindajad toidupärandiga seotud võimaluste ja probleemide üle. Miks peab liha suitsutamiseks olema koduses suitsusaunas betoonpõrand? Miks ei saa suitsuliha müüa turismitalu naabrile või külakohvikule? Kuidas saab väikekülas elav sõiratootja turustada 75% toodangust oma talus või lähiümbruse turul, kui külas elab vaid paarkümmend inimest? (Vastus: iga elanik peaks sööma päevas u ühe kilogrammi sõira). Mil põhjusel pole Eestis ühtegi väiketootjale vajalikku Euroopa Liidu toiduseaduste erisust? Miks ei saa samas tootjad aru, et iga uus toode ei kvalifitseerugi toiduks, näiteks juhul, kui tegu on ravimtaimedega (sel juhul peaks pöörduma hoopis ravimiameti poole)? Mõnegi teema juures jõuti ühistele arusaamadele, kuigi vastuseid kõlas esialgu vähem kui probleeme.
ERMi toidu-uurijate koostöö Võrumaaga toidupärandi vallas ei piirdu ühekordse üritusega. Oleme kolme aasta jooksul korraldanud mitmeid seminare ja töötubasid ning kogunud materjali välitöödel. Ühiselt saime valmis „Võrokeste köögi- ja söögiraamatu“ ingliskeelse tõlke ning läbisime paberimajanduse kadalipu Euroopa Liidu kaitstud geograafilise tähise taotlemiseks sõirale. On valminud ja ettevalmistamisel antropoloogilised filmid liha suitsutamisest, kitsejuustu valmistamisest ja sõirateost. Ühine missioon jätkub õige pea arutelude ja töötubadega Lõuna-Eesti toidukonverentsil Võrus.
