{"id":10829,"date":"2017-12-21T08:04:31","date_gmt":"2017-12-21T06:04:31","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.erm.ee\/?p=10829"},"modified":"2017-12-21T10:25:08","modified_gmt":"2017-12-21T08:25:08","slug":"puhadetoite-peipsi-aarest","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.erm.ee\/?p=10829","title":{"rendered":"P\u00fchadetoite Peipsi \u00e4\u00e4rest"},"content":{"rendered":"
<\/fb:like><\/div>
<\/div><\/div>

Anu J\u00e4rs, teadur-kuraator<\/em><\/p>\n

Loodetavasti on teil j\u00f5ulueelne suurpuhastus tehtud, laenud tagasi makstud ja aastaaruanne valmis, et saaks j\u00f5ulud tuppa lasta ning p\u00fchaderoogi tegema hakata. Toomap\u00e4evaseks lugemiseks toome teie ette valiku toite Peipsimaalt – 2017. aasta Eesti toidupiirkonnast.<\/p>\n

J\u00f5ulud olid ja on aasta suurim p\u00fcha. J\u00f5ulude ajal pidi toidulaud olema k\u00fclluslik, iga\u00fcks pidi saama s\u00fc\u00fca niipalju, kui tahtis. J\u00f5uludeks tapeti siga, igap\u00e4evase toidu asemel sai v\u00f5tta sealiha ja tanguvorsti, s\u00fc\u00fca paremat leiba ning vahel valget saiagi.<\/p>\n

\u00dcheks k\u00f5ige pidulikumaks ja paremaks toiduks on Eestis peetud odratangudest vorsti. Peipsimaa inimesed tegid 20. sajandi alguseni enamasti valget tanguvorsti, hiljem aga levis L\u00f5una-Eesti poolt sinna verivorstide tegemise komme. Ka Peipsi l\u00e4\u00e4nekalda k\u00fclades elavad vene- ja vanausulised valmistasid j\u00f5uluks valget tanguvorsti. 20. sajandi teisel veerandil hakati sealgi vorste verega tegema, kuid osa Peipsi l\u00e4\u00e4nekaldal elavaid vanausulisi ei s\u00f6\u00f6 veretoite t\u00e4naseni.<\/p>\n

J\u00f5ulutoiduks vanasti oli ahjus k\u00fcpsetatud sealiha – k\u00fcljet\u00fckid, verivorstid, s\u00fclt, paksud ahjus praetud kapsad, kartulid, leib ja hiljemal ajal ka sai, joogiks Tartumaal taar ehk kali, m\u00f5nes kohas tehtud ka \u00f5lut linnastest. Viina koju ei toodud, seda mindi jooma k\u00f5rtsi juure, enamasti viimasel p\u00fchal \u201cp\u00fchi saatma\u201d. Uue aasta ja kolmekuninga p\u00e4eva s\u00f6\u00f6gid olid need samad, mis j\u00f5uludel. <\/em>(KV 33, Jaan Moodis, V\u00f5nnu, 1937)<\/p>\n

\"\"<\/a>\u00d5llekann ERM 3852 (Torma)<\/em><\/p>\n

Vanemal ajal tehti ikka tanguvorsti \u00fcks kord aastas, see oli j\u00f5ulude ajal. Ka n\u00fc\u00fcdki on see v\u00e4ga moes. Vanemal ajal oli see siis muidugi vereta vorst, sest verivorsti sellel ajal ei tehtud. N\u00fc\u00fcd aga tehakse m\u00f5lemaid j\u00f5uluks. Vorstitegemise p\u00e4evaks oli siis j\u00f5ululaup\u00e4ev, ehk kui ei arvatud valmis j\u00f5udma, siis v\u00f5eti ka varem ette. Vorsti s\u00f6\u00f6mine algas j\u00f5ululaup\u00e4eva \u00f5htul, kui kirikust ehk palvemajast (ka koolimajast) \u00e4ra tuldi. M\u00f5nikord anti ka kohe, kui vorstid tehtud ja keedetud said, j\u00f5ululaup\u00e4evasel p\u00e4eval, kui muud s\u00f6\u00f6ki ei juhtunud (ei j\u00f5utud) olema tehtud. P\u00e4rast s\u00f6\u00f6di igal \u00f5htul – esimesel, teisel ja kolmandal p\u00fchal, m\u00f5nikord ka p\u00e4evaajal. Kui v\u00f5\u00f5raid oli, siis oli vorst ikka laual. Vorsti s\u00f6\u00f6di ka \u201cuuel j\u00f5ulul\u201d, s.o. uueaasta ja kolmekuningap\u00e4eval (j\u00f5ulu ja uueaasta vahet nimetati \u201cj\u00f5ulude vaheks\u201d). \u201cVana\u201d ja \u201cuue j\u00f5ulu\u201d vorstid tehti ikka \u00fchel ajal. <\/em>(KV 14, Mihkel Sild, Avinurme, 1937)<\/p>\n

\"\"<\/a>Vorstisarv ERM A 495:28 (Iisaku)<\/em><\/p>\n

J\u00f5uludest k\u00e4is siapea ja vorstid. Verivorstid tangudega. Tegivad \u00f5lut, seppikuid, piiragaid, leibasi. Kui kerikust tagasi tuldi, v\u00f5eti lihapannid ja vorstid ahjust v\u00e4lja, toodi keriku juurest tuttavaid. Esimesel j\u00f5ulup\u00fchal oli siapiaga kapsasupp ja kala- ja seenepiiragad. Teisel p\u00fchal k\u00e4sivad v\u00f5ersil, siis v\u00f5ttsivad k\u00f5igi, kes tuli v\u00f5ersi, siis oli lauval ahjukala, vorstid, piiragad ja k\u00f5ik, mis oli, t\u00f5ivad v\u00f5era ette, \u00f5lut ka. <\/em>(KV 104:1002, j\u00f5uludest Peipsi kalurik\u00fclas 1904, Alli Vetekaja, Iisaku, 1962)<\/p>\n

\"\"<\/a>Lihahakkimise laud ERM A 495:1 (Iisaku)<\/em><\/p>\n

Vorsti tegemiseks keedeti tanguputru. See pudru ei keedetud mitte v\u00e4ga pehmeks. Lisati pudrule sekka seaverd, sibulat, soola ja peeneks hakitud pekiliha. Segati k\u00f5ik need ained tangudega segi ja aeti loomasarvest v\u00f5i puust tehtud trehtriga sea sooltesse. Soolte otsad pandi kinni puust (kasest v\u00f5i kuusest) tehtud pulkadega. Siis keedeti vorstid \u00fcle veel potis v\u00f5i pajas. T\u00f5steti v\u00e4lja ja pandi s\u00f5elas v\u00f5i lotokis jahedasse ruumi jahtuma. Sealt v\u00f5eti tarviduse j\u00e4rele. Praeti ahjus ja s\u00f6\u00f6di lauale antud palavate kartulitega.<\/em> (EA 41, Daniel Paurman, Iisaku, 1940)<\/p>\n

\"\"<\/a>Piirissaarlane v\u00f5tab kalad verisoolveest ja asetab kuivama. Gustav R\u00e4nk, 1933. ERM Fk 673:17<\/em><\/p>\n

\u00dcle Eesti tuntud toitude k\u00f5rval on Peipsimaa s\u00f6\u00f6gilaual t\u00e4htsal kohal olnud pirukad. Just need on t\u00e4na \u00fcheks Peipsimaa kaubam\u00e4rgiks, nii et \u00dclle Jukk on Peipsimaad nimetanud lausa pirukaarmastajate paradiisiks. Pirukate sisse v\u00f5is \u201c\u00fcks k\u00f5ik mis sisu panna\u201d (KV 51:1147, Iisaku), aga eriti armastatud olid kalapirukad.<\/p>\n

Pirukad valmistatakse v\u00e4rskest kalast, eelistatud olid luts ja haug, eriti esimene. Harilikku hapuleivataignasse pannakse puhastatud luudega kalad, mis enne riivsoolas seisnud. Harilikult lisatakse tangu v\u00f5i kartuleid ja rasva. Piruka t\u00e4idiseks tarvitatakse vahest ka kala, liha ja kartulite segu. Pirukas on leivakujuline ja suurune. Enne s\u00f6\u00f6mist v\u00f5etakse p\u00e4\u00e4lmine koorik \u00e4ra, l\u00f5igatakse t\u00fckkideks ja s\u00fc\u00fcakse sisu k\u00f5rvale. Sisu kas t\u00f5stetakse taldrekule v\u00f5i v\u00f5etakse otse piruka k\u00fcljest suut\u00e4ite kaupa. Piruka koorikud on h\u00e4sti maitsvad, kuna nad on rasvaga l\u00e4bi imbunud. <\/em><\/p>\n

Ka lutsu maks, niisk ja mari koos keedetult ja tangudega ning maitseainete ja pekiga segades, pannakse leivataignasse ja k\u00fcpsetatakse pirukaks. <\/em>(KV 15, Hilda Konso, Iisaku, 1931)<\/p>\n

V\u00e4rskest kalast tehakse kalapiirakut, ise\u00e4ranis Peipsi-\u00e4\u00e4rsetes rannarahva eesti ja vene k\u00fclades, saiajahu ja leivajahu taigna sees. Tainas tehakse laua peal \u00f5hukeseks, pannakse jahust tehtud tainast alla, selle peale laotakse kalad ritta, ehk ka terve kala – enamasti latikad, s\u00e4inad, s\u00e4rjed ja ihased – (ahvenaid, haugi, lutse ja sudakaid ei pruugita). Riputatakse tingimata peale ka sibulat ja paras osa soola) keeratakse siis leivamoodi kokku ja pannakse k\u00f6etud ahju k\u00fcpsema. On \u00fcks maitsevam toit. <\/em>(KV 33, Jaan Moodis, V\u00f5nnu, 1937)<\/p>\n

\"\"<\/a>Kalapiruka j\u00e4ljend ERM A 353:8<\/em><\/p>\n

Eriti hinnatud oli praegu piirissaarlastel angerja pirukas. Piruka taigen tehakse p\u00fc\u00fclijahust kui tahetakse head ja \u00f5iget pirukat teha. Kui p\u00fc\u00fcli ei ole v\u00f5ib teha ka rukkijahust leivataigna v\u00f5i sepikujahust. Kui on p\u00e4rmi, tehakse p\u00e4rmitaigen, kui p\u00e4rmi ei ole, tehakse nisujahust taigen ka leivataigna viisi. <\/em><\/p>\n

Olga Ope valmistas angerja pirukat j\u00e4rgmiselt. P\u00fc\u00fclijahust p\u00e4rmitaigen pandi laiaks litsutult nelinurkselt lauale, sellele asetati laiali raputades paar pihut\u00e4it m\u00e4rjaks kastetud tangu peale. Tangud pannakse sellep\u00e4rast, et kalarasv ja leem, mis kalast v\u00e4lja tuleb ei teeks \u00fcmberringi taignat n\u00e4tskeks, vaid tang paisub selles ja v\u00f5tab k\u00f5ik oma sisse. Sellele tangule peale asetati kahelt realt umbes 15 cm pikkused angerja l\u00f5igud, nendele l\u00f5igati peale sibulat\u00fckke. Siis keerati taigna piklikud k\u00fcljed alt \u00fclespoole vastakuti kokku ja siis otsaservad, kasteti liite kohad m\u00e4rjaks ja vajutati n\u00e4pu otsadega tugevasti kokku nii, et kahele poole j\u00e4id n\u00e4pu j\u00e4ljed ja peale nagu palistus v\u00f5i hari. <\/em><\/p>\n

Pirukas k\u00fcpsetati ahju p\u00f5randal. Ahjust v\u00e4lja v\u00f5ttes l\u00f5igati pirukal pealmine kooruke \u00e4ra ja s\u00f6\u00f6di seda piruka sisu k\u00f5rvale. Pirukas seisis laual, igale anti t\u00fckk pealmist koorukest ja iga\u00fcks v\u00f5ttis kahvliga sinna k\u00f5rvale piruka seest sisu, s.o. kala – angerjat. Tavaliselt pealmine kooruke s\u00fc\u00fcakse piruka sisuga \u00e4ra. Alumine pool pirukat, alumine kooruke, s\u00fc\u00fcakse p\u00e4rast eraldi. Alumine, \u00f6eldi, maitseb niisama kuna ta on h\u00e4sti \u201ckalav\u00e4ge\u201d t\u00e4is imbunud. Sarnast kalapirukat on Piirisaares teinud nii eestlased kui venelased.<\/em> (EA 100, Aliise Moora, Piirissaare, 1949)<\/p>\n

Peipsimaa pirukate mitmekesisusest annab ettekujutuse v\u00e4ike valik 1930. aastatel rahva seast kirja pandud erinevaid retsepte.<\/p>\n

Iisaku <\/strong>(EA 15 ja 41):<\/p>\n

Kiisapirukas <\/u><\/p>\n

Pirukat tehti nii kuivatatud kui v\u00e4rskest kiisast. Piruka taigen tehti rukkijahust (hapendatud taigen) v\u00f5i siis nisujahust p\u00e4rmiga kergitatult (angerjatele). Vanemal ajal, kui nisu ei kasvatatud ja poest ostetud jahu oli kallis, tehti piruka kooretaigen ikka rukkijahust.<\/p>\n

Lihapirukas<\/u><\/p>\n

Lihapirukate t\u00e4idiseks tarvitatakse kas ainult liha, ehk lisatakse kas hapukapsaid, kartuleid, tangusid v\u00f5i kala. Tehti hapuleiva taignasse.<\/p>\n

Moonipirukas <\/u><\/p>\n

Mooniseemned keedeti. Vesi valati maha. Uhmerdati ja tarvitati pirukateks. Koorikuks oli endist viisi rukkijahu taigen. Praegu nisujahust.<\/p>\n

Kaalikapirukas. <\/u><\/p>\n

Kaalikad kooritult ja keedetult raiuti peeneks. Segati pehmeks keedetud tangudega. Lisati maitseks peeneks l\u00f5igatud seapekki. Ka kapsarauaga h\u00e4sti peeneks raiutud toores kaalikas v\u00f5is tarvitatud saada piruka sisuks, kuid tangud pidid keedetud olema. Seapekk l\u00e4ks piruka sisse toorelt. Piruka koor oli rukkijahu taignast.<\/p>\n

Kapsapirukas<\/u><\/p>\n

Hapukapsa pirukad on vana ja \u00fcldtuntud toit, aga pirukaid tehti ka v\u00e4rsketest kapsatest. Teised ained samad kui kaalika- ja porgandipirukatel.<\/p>\n

Porgandipirukas <\/u><\/p>\n

Ka porgandid, kui neid kasvatama hakati, tarvitati pirukaks. Ained ja valmistamisviis sarnane kaalikapirukatele. Porgandipirukaid on tehtud ka sepikutaignaga.<\/p>\n

Seenepirukas<\/u><\/p>\n

Seened kupatati. Raiuti lotokis peeneks. Lisati juurde keedetud riisi, vanemal ajal uhmritangu. Segati (paastu ajal) paastu\u00f5liga ja tarvitati piruka sisuks. Piruka kooreks l\u00e4ks rukkijahust tehtud ja hapendatud taigen. Uuemal ajal nisujahust p\u00e4rmiga kergitatud taigen. Mitte paastuajal lisati seente sekka ka peeneks hakkitud seapekki.<\/p>\n

\"\"<\/a>Vanemal ajal tehti pirukakoorik leivataignast. Leivastja ERM A 558:315 (Torma)<\/em><\/p>\n

Kodavere <\/strong>(EA 18)<\/p>\n

Porknapirukas <\/u><\/p>\n

Puhastatud porknad keedeti veega pehmeks ja hakiti peeneks. Peeneks hakitud porganditele lisati keenud riisi v\u00f5i mannajahu ja suhkrut. Hapu v\u00f5i mageda leiva tainas rulliti laual laiali, m\u00e4\u00e4riti porknasegu vahele ja keerati kokku pikerguseks leivaks.<\/p>\n

Kapsapirukas <\/u><\/p>\n

V\u00e4rsked kapsad hakiti peeneks, keedeti pehmeks ja lisati pekit\u00fckke v\u00f5i v\u00f5id juurde ning valmistati nagu porknapiirak.<\/p>\n

Kartulipirukas<\/u><\/p>\n

Toored kartulid l\u00f5igati \u00f5hukesteks viiludeks, pandi juurde tooreid lihat\u00fckke ja sibulat. Segu pandi hapuleiva taigna vahele ja k\u00fcpsetati ahjus pannil.<\/p>\n

Avinurme <\/strong>(KV 33)<\/p>\n

Vanast tehti piirak, kus sees oli kartulipudru ja odratangu segu ning v\u00e4he soola.<\/p>\n

Praegusel ajal (1933) tehakse j\u00e4rgmisi piirakaid:<\/p>\n