{"id":10789,"date":"2017-12-08T09:28:09","date_gmt":"2017-12-08T07:28:09","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.erm.ee\/?p=10789"},"modified":"2017-12-12T05:32:56","modified_gmt":"2017-12-12T03:32:56","slug":"mida-teha-toiduparandiga-rootsi-oppetunnid-hakan-jonssoni-tootuba-11-oktoobril-2017","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.erm.ee\/?p=10789","title":{"rendered":"Mida teha toidup\u00e4randiga? Rootsi \u00f5ppetunnid. Hakan J\u00f6nssoni t\u00f6\u00f6tuba 11. oktoobril 2017"},"content":{"rendered":"
<\/fb:like><\/div>
<\/div><\/div>

Anu Kannike, ERMi vanemteadur<\/em><\/p>\n

Ester Bardone, T\u00dc lektor<\/em><\/p>\n

11. oktoobril viis Lundi \u00dclikooli etnoloogia dotsent H\u00e5kan J\u00f6nsson<\/strong><\/a> ERMi toiduprojekti raames l\u00e4bi t\u00f6\u00f6toa, kus ta jagas oma kogemusi toidup\u00e4randi rakendusuuringutest Rootsis. Sellest v\u00f5tsid osa muuseumide ja Tartu \u00fclikooli uurijad, piirkondlike arengukeskuste t\u00f6\u00f6tajad ning toidup\u00e4randil p\u00f5hineva tootearendusega tegelevad v\u00e4ikeettev\u00f5tjad V\u00f5ru-, Peipsi- ja P\u00e4rnumaalt ning koguni Kihnust.<\/p>\n

H\u00e5kan J\u00f6nssoni teeb toidukultuuri uurijate seas eriliseks esmalt tema professionaalne taust \u2013 ta t\u00f6\u00f6tas nimelt 1980. l\u00f5pust 2000. aastate alguseni kokana. K\u00f6\u00f6gitarkused l\u00f5id hilisemaks akadeemiliseks uurimist\u00f6\u00f6ks tugeva vundamendi ja ilmselt just seet\u00f5ttu on rakendusliku loomuga uurimisprojektid tema jaoks alati t\u00e4htsal kohal olnud. Viimased 10 aastat on ta olnud seotud projektiga \u201eToidurevolutsioon Rootsis\u201c, uurides sealse gastronoomilise p\u00f6\u00f6rde ilminguid: restoranikokkade m\u00f5jul toimunud muutustest koduses toiduvalmistamises kuni\u00a0 kulinaarse turismini. J\u00f6nsson on olnud seotud ka Sk\u00e5ne piirkonna kui kulinaarse regiooni arendamisega ja ta koordineerib \u00fclikooli platvormi Lund University Food Studies<\/a> t\u00f6\u00f6d, mis koondab ja seob toidualast uurimist\u00f6\u00f6d valdkonniti (keemia, bioloogia, etnoloogia, sotsiaalteadused). T\u00f6\u00f6toa sissejuhatavas ettekandes toonitas J\u00f6nsson, et t\u00e4nap\u00e4eva toidus\u00fcsteemis tagavadki edu just valdkonna\u00fclesed teadmised.<\/p>\n

Elamusmajandus ja kohalik toit<\/strong><\/p>\n

H\u00e5kan J\u00f6nsson r\u00f5hutas, et \u201epole globaalsemat trendi kui eheda kohaliku toidu ihalus\u201c. Selle p\u00f5hjused on osalt hilismodernse kapitalismi majandusloogikas, samas on tegemist \u00fchtaegu kultuurilise p\u00f6\u00f6rdega \u2013 \u00fche paiga ainulaadne kultuur saab majandusearengu t\u00f5ukej\u00f5uks. Koht on \u00fcks v\u00e4heseid tunnuseid, mis pole millegi muuga asendatav. Tarbijad v\u00e4\u00e4rtustavad kohaga seotud toitu, sellel on j\u00e4tkuvalt hea maine. N\u00e4iteks \u00a0bordoo veini tehakse kogu maailmas, kuid teadlikud veinis\u00f5brad eelistavad ikkagi autentset Bordeaux\u2019st p\u00e4rit veini. See on m\u00f5jutanud lisaks veinile ka teiste toidutoodete arendust ning restoranikultuuri. N\u00f5nda ongi t\u00e4nap\u00e4eval\u00a0 restoranis k\u00e4ik sageli nagu geograafiatund.<\/p>\n

\"\"<\/a>Foto: Kairi Ustav<\/em><\/p>\n

15 aastat tagasi t\u00f5id Harvardi \u00fclikooli majandusteadlased kasutusse elamusmajanduse (experience economy<\/em><\/a>) m\u00f5iste. Toidukultuuri puhul on elamusmajandusel kindlasti oluline koht, ehkki see osutab ka teatud ebak\u00f5ladele. N\u00e4iteks Columbia farmer saab \u00fche tassi jaoks vajalike kohviubade eest vaid m\u00f5ne sendi, samas kui tass kohvi Veneetsia P\u00fcha Markuse v\u00e4ljaku kohvikus v\u00f5ib maksta juba 15 eurot, sest tegu on unikaalse paigaga, elamusega. Kohalik toit on elamuste pakkumiseks suurep\u00e4rane v\u00f5imalus, aga seda v\u00f5imalust aitavad \u00a0omakorda luua ehedad aja ja koha lood. Suurim eesm\u00e4rk ongi niisiis pakkuda elamust, mitte m\u00fc\u00fca pelgalt toodet.<\/p>\n

Ent konkurents on tihe ja seda m\u00f5istavad ka suurettev\u00f5tted \u2013 on tekkinud terved t\u00f6\u00f6stusharud, mis p\u00fc\u00fcavad kohalikkuse pealt kasumit teenida. Hakan J\u00f6nsson r\u00e4\u00e4kis n\u00e4iteks oma kogemusest \u00fche Sk\u00e5ne piimandusettev\u00f5ttega, mille juhid leidsid, et kohalik p\u00e4rand on oluline, ning palusid tal kirjutada blogi Sk\u00e5ne toidukultuurist. Siis aga m\u00fc\u00fcdi firma Prantsuse suurettev\u00f5ttele. Kuna J\u00f6nsson arvas, et see v\u00e4hendab tarbijate v\u00f5imalusi kohalikku toitu valida, siis l\u00f5petati temaga t\u00f6\u00f6leping. Samas teenib seesama ettev\u00f5te siiski \u201ekohaliku\u201c toidu turustamise eest head tulu.<\/p>\n

\u00d6sterleni toidutee<\/strong><\/p>\n

2006.\u20132007. aastal loodi J\u00f6nssoni osalusel Rootsi kaguosas \u00d6sterlenis turismisihtkohana toidutee, mis toimib edukalt t\u00e4naseni. Selleks et pakkuda turistidele mitmek\u00fclgset kogemust, koondati kohalike ettev\u00f5tjate, toidupakkujate, muuseumide ja k\u00e4sit\u00f6\u00f6seltside tegevus. Kusjuures juhtivat rolli m\u00e4ngivad kohalikud ise \u2013 akadeemilistel ekspertidel saab olla vaid n\u00f5uandev osa. V\u00e4line ekspertiis on vajalik ja see on liikumapanev j\u00f5ud, aga motivatsioon peab tulema siiski kohalikelt, samuti on h\u00e4davajalik vastastikune usaldus. Kuna rahastust saavad reeglina projektid, siis on m\u00f5istlik projektip\u00f5hiselt alustada, pidades aga samas silmas laiemat visiooni ja pikemat perspektiivi. Kuigi \u00d6sterleni toidutee toimib h\u00e4sti, on seal ka arenguruumi: tegevusv\u00f5imalusi v\u00f5iks olla rohkem ja seni pole veel suudetud saavutada rahvusvahelist tuntust.<\/p>\n

Taste of Sk\u00e5ne \u00f5ppetunnid<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>https:\/\/www.culinary-heritage.com\/img\/reg\/570-920.jpg<\/a><\/p>\n

Taste of Sk\u00e5ne<\/a> oli suur projekt (2010\u20132014), mille p\u00f5hieesm\u00e4rgiks oli Sk\u00e5ne kui kulinaarse piirkonna arendamine. Piirkonna toidukultuur sooviti muuta n\u00e4htavamaks ja k\u00e4ttesaadavamaks, \u00fchtlasi taheti t\u00f5husamaks teha valdkonnas tegutsejate koost\u00f6\u00f6d ja t\u00f5sta nende kompetentsust. K\u00f5ik algas t\u00f5demusest, et regioonis toodetakse palju head toitu, kuid see ei ole n\u00e4htav ja k\u00e4ttesaadav kohalikes poodides v\u00f5i restoranides. V\u00e4ga oluliseks kujunes just sektoritevaheline koost\u00f6\u00f6. Head kohalikku toitu p\u00fc\u00fcti tuua kultuuri- ja spordi\u00fcritustele, sellistesse kohtadesse, kus tavaliselt m\u00fc\u00fcdi kiirtoitu. Eriline v\u00f5imalus kohaliku ja piirkondliku erip\u00e4raga toidu tutvustamiseks avanes 2013. aastal Malm\u00f6s toimunud Eurovisiooni lauluv\u00f5istluse ajal. V\u00e4ga populaarseks said n\u00e4iteks k\u00e4sit\u00f6\u00f6vorstide tegijad, kaks noort naist, kellelt pidevalt k\u00fcsiti, kes on tegelikud vorstimeistrid, eeldades, et need on mehed ja naised vaid m\u00fc\u00fcvad.<\/p>\n

Projektide puhul on oluline edasi liikuda samm-sammult. Takistuseks v\u00f5ivad osutuda \u00a0m\u00f5ned v\u00f5tmeisikud, n\u00e4iteks selle projekti puhul p\u00f5ikp\u00e4ine turismijuht, kes ei uskunud, et turistid tulevad sinna muu hulgas ka huvist toidu vastu. Tuli t\u00f5deda, et edasi tuleb minna ainult\u00a0 entusiastlike ja v\u00f5imekate inimestega. T\u00e4htis on valida partneriks mitte \u00fcksnes ideede generaatoreid, vaid tegusaid inimesi, arvestades seda, et projektid t\u00f5mbavad alati ligi ka neid, kes on huvitatud \u00fcksnes rahast.<\/p>\n

\"\"<\/a>Foto: Kairi Ustav<\/em><\/p>\n

Edulooks sai Sk\u00e5nes ka kohaliku toidu osakondade loomine suurpoodidesse nime all \u201eSk\u00e5ne maitse. Kohalikult toodetud ja hoolikalt valitud.\u201c Esialgu olid supermarketid t\u00f5rksad, kuna kohaliku toidu tootjad ei suutnud tagada aastaringselt \u00fchtlast tarnet. Siis aga m\u00f5isteti, et kui on olemas tarbijahuvi, ei pea kogu kaubavalik olema saadaval pidevalt k\u00f5igis piirkonna kauplustes. Vastupidi, hea ja populaarne kohalik toode v\u00f5ibki olla eksklusiivne ja \u00fcksnes ajutiselt m\u00fc\u00fcgil. Oluline oli ka kohalike toidutootjate assotsiatsiooni initsiatiiv ja valmisolek pakkuda tugevat kaubam\u00e4rki ning kvaliteetset kaupa.<\/p>\n

Hakan J\u00f6nssoni algatusel arendati ka uut Sk\u00e5ne k\u00f6\u00f6ki, eesm\u00e4rgiks traditsioonil p\u00f5hinev innovatsioon. Rahvateaduslikust arhiivist (etnograafiline arhiiv) p\u00e4rinevaid retsepte arendasid edasi tippkokad, samuti avaldati kokaraamat, kus olid k\u00f5rvuti originaalretsept ning uue roa pilt, mis v\u00f5iks restorane inspireerida. Tagantj\u00e4rele hinnates leidis J\u00f6nsson, et kokkadele oleks tulnud j\u00e4tta kokaraamatu koostamisel aktiivsem roll \u2013 see oleks ilmselt taganud suurema huvi tuua neid roogi p\u00fcsivalt oma restorani men\u00fc\u00fcsse.<\/p>\n

Erinevalt Eestist on Rootsi \u00fchiskonna erip\u00e4raks see, et tugevalt on juurdunud moderniseerumisusk \u2013 inimestele seostub minevik vaesuse ja harimatusega ning p\u00e4randi v\u00e4\u00e4rtustamises n\u00e4hakse pahatihti konservatiivsusese ja ksenofoobiaa kalduvust. Sellist m\u00f5tteviisi tuleb ka toidup\u00e4randi propageerimisel arvesse v\u00f5tta.<\/p>\n

Soovitused Eesti toidukultuuri arendajatele<\/strong><\/p>\n

T\u00f6\u00f6toa l\u00f5pus toimus arutelu, mille k\u00e4igus s\u00f5nastati koos H\u00e5kan J\u00f6nssoniga mitmed soovitused toiduvaldkonnas tegutsejatele:<\/p>\n