Verivorsti tegemine pole mingi käkitegu

Siret Saar, koguhoidja

Pühadeni on küll veel aega, kuid verivorste võib juba praegugi teha ja süüa. Vanasti tehti jõulude paiku verivorste pea igas kodus, see traditsioon ei ole täielikult unustuse hõlma vajunud ka nüüd.

1948_170ERM Fk 1948:170. Verivorstid on keedupajast välja võetud ja jahtuvad “vorstilaual”. Foto: Aado Lintrop

Korrespondentide vastused (KV) 318:128–130. Korrespondent Olga Piirisild, sünd 1905. Elukoht Vastseliina khk Lasva k. Materjal saabus muuseumi 1978:

Kasvades popsi perekonnas, oli suur rõõm, kui vanemad jõudsid muretseda põrsa. Meil oli üks tuba ja väike köök. Kui osteti põrsas ja ilmad olid külmad, siis tehti sellelegi ruum ühte nurka. Ilmade soojenetes ja põrsa kasvades tehti talle sulg kuuri, mida kutsuti „varoalune“. Põrsakest sööteti samast kausist kust seime meieki. Ütelti ju siis meile – lastele „Et hoidge hästi põrsast sest kui tulevad jõulud, saate jõuluvorsti, kui sea tapame.“ Korjasime talle siis heina ja andsime osa oma leivast.

Sügisel, kui kõneldi sea tappu, nutsime kõik ja olime nõus kas või vorstidest ilma jääma. Siga nii raske kui ta oli siiski tapeti ja juba tapmisega algas vorstite tegemine peale. Sea veri klopiti kõva soolaga ja pandi kindlasse kohta, vorstide tegemiseni. Soolikad arutadi, lõikati umbes küünra pikkuseks. Pesti, keerati pahupidi ja siis ema hõõrus neid kusakil krobelisel jääl luua kontsuga, siis jälle pesi. Hõõrus hästi jämeda soolaga veel hulk aega, pesi siis veel ja siis pandi kuhugi anumasse kõva soola sisse.1948_165ERM FK 1948:165. Juuli Aasna “topib vorsti”. Foto: Aado Lintrop1948_166ERM FK 1948:166. Juuli Aasna (75-aastane) “seob vorsti”. Foto: Aado Lintrop1948_167ERM FK 1948:167. Topitud ja seotud verivorstid ootavad keemapanemist. Foto: Aado Lintrop

Päris vorstide tegemine oli ikka pühade reede. Juba varem toodi veri sulama ja soolikad pandi likku. Ja kui siis algas vorstide eeltöö, oi neid abilisi. Üks otsis niiti soolikate köita. Teine köitis, kolmas hoidis soolikat kinni. Isa tegi peerkutest „viruväravat“.

Viruvärav pandi patta vorstide alla siis kui vorsti keetma hakkati. Karteti ,et muidu lõhkevad paja põhjas. Ema sätis vorsti putru keema ja hoiatas „Ärge tehke suurt tuld, läheb kõrbema, aga kui siiski juhtus et oli kõrbe lõhna, vaikistadi tuld, nii et visati pliidi alla vähe vett (sest selleaegne pada oli poa müüri sisse müüritut, ära tõsta teda ei saanud).1948_168ERM Fk 1948:168. Juuli Aasna (75-aastane) võtab pajast välja verivorste: tõstmisel kasutab ta spetsiaalset “vorstikeppi”. Foto: Aado Lintrop1948_169ERM Fk 1948:169. Juuli Aasna (75-aastane) võtab pajast välja verivorste: tõstmisel kasutab ta spetsiaalset “vorstikeppi”. Foto: Aado Lintrop

Ema siis segas ja tellis, koorige sibulaid. Tampige piprad peeneks. Pani pudru sisse küüslauku (juudi sibulaid) vürtsi ja vorsti rohtu. Pudru paras pehme võeti välja kuhugi parajasse anumasse. Seda putru söödi siis kõhud täis. See oli tõesti väga hää sees pehmed liha kuubikesed putrus hautatud. Siis tuli vorsti „valime“ tegemine,  vere pandmine. Kõik segatud paras, maitses ema verise putru soola. Verist putru meie ei tahtnud. Sool paras, algas valamine. Otsiti leika (lehter), meil oli selleks pudeli suu, kellel põhja osa ei olnud. Isa tegi sileda orgi ja nüüd siis algas „vorstide valamine“. Leikaga putru, orkiga tagand ja nii saigi soolikast vorst. Oli mõnes  soolikas auk, see seoti kohe niidiga kinni. Vorste keetes torkiti neile auke enamasti suka vardaga ,et valamise ajal soolikasse jäänud õhku välja lasta. Ja mõnest varda torkest purskas tõesti välja tore juga leent. Kui olid keenud 15–20 minutit, võeti välja ja pandi kohe rippu mingi õrre peale. Nüüd siis söödi valmis vorsti kastmega. See oli vorsti keeduleeme pealt riisutud rasvane kord.

Ülle Jäe, koguhoidja:

aa0016ERM Fk 2968:3. Suitsusingi praadimine tanguvorstide jaoks. ERMi koguhoidja Ülle Jäe (muhulane) teeb Muhumaal, Saaremaal ja Lääne-Eestis levinud tanguvorste. Foto:Anu Ansu

Niikaua, kui end mäletan on meil jõuludeks alati makke tehtud.  See „meil“ oli Muhus ja sündinud olen 1965. Makid on Muhus tanguvorstid, öeldakse ka tangumakid. Kui nüüd terminoloogias täpne olla, siis tegelikult pannakse neisse vorstidesse hoopis kruubiputru. Verd ei ole meil kunagi vorstidesse pandud. Alati, kui siga tapeti, tehti verest verikäkki – mmm, need olid imelised nii kohe soojalt hapukoore või võiga, samuti teisel päeval ülepraetult. 60–70ndatel kasutati alati oma sea soolikaid. Vanaema ja tädi jaoks oli nende puhastamine väga loomulik tegevus. Puhastati ka sea magu, mis samuti jõuluajal putru täis topiti ja sarnaselt soolikavorstidega ahjus küpsetati.  Vorstiteo traditsiooni hoiab lisaks minule ka Muhus elav tädipoeg, kes igal aastal Saaremaa Lihakombinaadist soolikad hangib ja pea 50 meetrit vorsti teeb. Siis jätkub oma perele ja sõpradele jagamiseks.  Mina olen tagasihoidlikum – 5 meetrist jagub jõulu- ja uusaastalauale, mõnikord jääb veel sügavkülma panekukski.  Ega see makitegu mingi raketiteadus ole – tuleb keeta kruubipuder, kuhu pannakse sibulaga praetud pekki ja soovi korral ka pisut suitsupekki. Ei pea olema suisa pekk, võib kasutada ka läbikasvanud liha, aga liiga taisega tulevad vorstid kuivad. Maitsestatakse soola ja pipraga. Lisada võib loorberit, punet, köömneid – aga see on juba maitseasi.  Leige puder surutakse soolikatesse spetsiaalse vorstilehtri abil. Viimast minul Tartus pole ja olen kasutanud tavalist lehtrit või 2-liitrisest plastpudelist tehtud abivahendit.  Täistopitud (mitte väga tugevalt, siis küpsevad katki) soolikad seotakse otsast valge puuvillase niidi või nööriga. Vorstidesse torgatakse nõelaga mõned augud ja keedetakse mõni minut. Keetmisajaks öeldi – seni kui issameie loetud.  Valmis vorstid pannakse jahedasse küpsetamist ootama.  Säilivad sellised vorstid ilusti jõuludest kolmekuningapäevani, kui just varem otsa ei saa …aa0082Tanguvorstide (valgete vorstide) toppimine. Foto: Anu Ansuaa0089ERM Fk 2968:16. Tanguvorstide (valgete vorstide) sidumine. Foto: Anu Ansuaa0091ERM Fk 2968:16. Topitud tanguvorstid (valged vorstid) ootavad keetmist. Foto: Anu Ansu

Kristi Ütt, digitaal- ja eriarhiivi hoiuhaldur:

Sündisin (1985) ja kasvasin väikese aedlinna eramajas parkmetsa serval. Minu emapoolsed vanavanemad elasid meie kõrvalmajas ja pidasid alati linnaelust hoolimata erinevaid loomi – sigu, lambaid, kanu ja küülikuid. Pere noorima lapsena meeldis mulle vanaemaga koos igasuguseid töid ja talitusi teha, ka loomadega tegeleda. Ükskord sai siga aiast välja, jooksis üle tee ja kohe parki puude vahele – piirasime teda siis vanaemaga, üks ühelt, teine teiselt poolt, kuni lõpuks saime ta kuidagi aeda tagasi.

Alati enne jõule tapeti siga, seatappu ei tohtinud lapsed vaatama minna, küll kuulsin seakisa ja hiljem läksin ikka piiluma, kuidas searümp kuuri laest rippus. Kui kõik puhas ja liha kätte saadud, hakati tegema verivorste, pasteeti, sülti, seapraadi ja keldrisse suur tünn soolaliha, mida sai ületalve tarvitada. Hiljem, kui osteti sügavkülmik, sai osa liha sinna panna.314814_ERM_Fk_766_1ERM Fk 766:1. Tapetud siga Paatsi talus, seatapja peremees Karl Lentsius abilistega, Ahja v. Foto: Voist, Joh.

Verivorstide tegemisel olid kõik ametis, aga kogu tegevust juhtis ikka vanaema. Tema tegeles ka seasoolte puhastamisega, mis oli omaette kunsttükk. Sooled lõigati hästi ettevaatlikult sea „rasvade” küljest lahti, et nad võimalikult puhtaks ja terveks jääks. Suurem pesu toimus lüpsiku abil, kus oli natuke vett sees, sealt kallates keeras soolikas ennast veesurvega  teistpidi. Pesti ja loputati mitu korda, et ikka hästi puhtaks saaks. Kui lumi oli maas, siis hõõrus vanaema soolikaid veel puhta lume peal. Kui kohe ei saanud vorste tegema hakata, pandi sooled soolaga seisma. Seejärel keedeti puder odrakruupidest, keenud pudrule lisasime praetud soolaliha kuubikuid, sibulat, maitseks vorstirohtu, musta pipart ja soola ning vere. Vanaema maitses seda toore verega putru mitu korda, et ikka õige mekiga saaks. Siis algas pudru toppimine, kus mina sain ka abiks olla. Vanaema hoidis lehtrit soole otsas, tõstis putru lehtrisse ja keerutas vorstidele vahesid sisse, mina lükkisin puupulgaga putru soolde ja sain lõpuks tugeva linase niidiga kinni siduda. Teised tõstsid asju, tõid puhast vett, kui vaja ja panid valmis vorste keetmiseks potti. Lõpuks tehti vorstidele nõelaga mõned augukesed sisse ja pandi tasasele tulele keema. Enne söömist küpsetati vorstid veel praeahjus krõbedaks. Ülejäänud keedetud vorste hoiti külmas, tavaliselt kapis koridoris, mida ei köetud. Kindlasti ei jaksanud ma lapsena kogu vorstitegu kaasa teha, sest vorste tehti väga palju. Kui vanaema noorem oli, siis telliti temalt verivorste ka müügiks, kõigile maitsesid väga. Vanaema suri, kui olin 12. Verivorstid tema viimasest seast tegime juba ema juhatusel, aga ikka vanaema retsepti järgi. Siis lõppes ka loomapidamine ja koduste verivorstide tegemise traditsioon meie peres.326793_ERM_Fk_2957_1316ERM Fk 2957:1316. Uusaastakompositsioon öökulli, verivorsti ja õllekannuga. Ligikaudu1925 – 1930. Foto : Hans Voolmann

Leave a Reply