Anu Järs, teadur-kuraator

Loodetavasti on teil jõulueelne suurpuhastus tehtud, laenud tagasi makstud ja aastaaruanne valmis, et saaks jõulud tuppa lasta ning pühaderoogi tegema hakata. Toomapäevaseks lugemiseks toome teie ette valiku toite Peipsimaalt – 2017. aasta Eesti toidupiirkonnast.

Jõulud olid ja on aasta suurim püha. Jõulude ajal pidi toidulaud olema külluslik, igaüks pidi saama süüa niipalju, kui tahtis. Jõuludeks tapeti siga, igapäevase toidu asemel sai võtta sealiha ja tanguvorsti, süüa paremat leiba ning vahel valget saiagi.

Üheks kõige pidulikumaks ja paremaks toiduks on Eestis peetud odratangudest vorsti. Peipsimaa inimesed tegid 20. sajandi alguseni enamasti valget tanguvorsti, hiljem aga levis Lõuna-Eesti poolt sinna verivorstide tegemise komme. Ka Peipsi läänekalda külades elavad vene- ja vanausulised valmistasid jõuluks valget tanguvorsti. 20. sajandi teisel veerandil hakati sealgi vorste verega tegema, kuid osa Peipsi läänekaldal elavaid vanausulisi ei söö veretoite tänaseni.

Jõulutoiduks vanasti oli ahjus küpsetatud sealiha – küljetükid, verivorstid, sült, paksud ahjus praetud kapsad, kartulid, leib ja hiljemal ajal ka sai, joogiks Tartumaal taar ehk kali, mõnes kohas tehtud ka õlut linnastest. Viina koju ei toodud, seda mindi jooma kõrtsi juure, enamasti viimasel pühal “pühi saatma”. Uue aasta ja kolmekuninga päeva söögid olid need samad, mis jõuludel. (KV 33, Jaan Moodis, Võnnu, 1937)

Õllekann ERM 3852 (Torma)

Vanemal ajal tehti ikka tanguvorsti üks kord aastas, see oli jõulude ajal. Ka nüüdki on see väga moes. Vanemal ajal oli see siis muidugi vereta vorst, sest verivorsti sellel ajal ei tehtud. Nüüd aga tehakse mõlemaid jõuluks. Vorstitegemise päevaks oli siis jõululaupäev, ehk kui ei arvatud valmis jõudma, siis võeti ka varem ette. Vorsti söömine algas jõululaupäeva õhtul, kui kirikust ehk palvemajast (ka koolimajast) ära tuldi. Mõnikord anti ka kohe, kui vorstid tehtud ja keedetud said, jõululaupäevasel päeval, kui muud sööki ei juhtunud (ei jõutud) olema tehtud. Pärast söödi igal õhtul – esimesel, teisel ja kolmandal pühal, mõnikord ka päevaajal. Kui võõraid oli, siis oli vorst ikka laual. Vorsti söödi ka “uuel jõulul”, s.o. uueaasta ja kolmekuningapäeval (jõulu ja uueaasta vahet nimetati “jõulude vaheks”). “Vana” ja “uue jõulu” vorstid tehti ikka ühel ajal. (KV 14, Mihkel Sild, Avinurme, 1937)

Vorstisarv ERM A 495:28 (Iisaku)

Jõuludest käis siapea ja vorstid. Verivorstid tangudega. Tegivad õlut, seppikuid, piiragaid, leibasi. Kui kerikust tagasi tuldi, võeti lihapannid ja vorstid ahjust välja, toodi keriku juurest tuttavaid. Esimesel jõulupühal oli siapiaga kapsasupp ja kala- ja seenepiiragad. Teisel pühal käsivad võersil, siis võttsivad kõigi, kes tuli võersi, siis oli lauval ahjukala, vorstid, piiragad ja kõik, mis oli, tõivad võera ette, õlut ka. (KV 104:1002, jõuludest Peipsi kalurikülas 1904, Alli Vetekaja, Iisaku, 1962)

Lihahakkimise laud ERM A 495:1 (Iisaku)

Vorsti tegemiseks keedeti tanguputru. See pudru ei keedetud mitte väga pehmeks. Lisati pudrule sekka seaverd, sibulat, soola ja peeneks hakitud pekiliha. Segati kõik need ained tangudega segi ja aeti loomasarvest või puust tehtud trehtriga sea sooltesse. Soolte otsad pandi kinni puust (kasest või kuusest) tehtud pulkadega. Siis keedeti vorstid üle veel potis või pajas. Tõsteti välja ja pandi sõelas või lotokis jahedasse ruumi jahtuma. Sealt võeti tarviduse järele. Praeti ahjus ja söödi lauale antud palavate kartulitega. (EA 41, Daniel Paurman, Iisaku, 1940)

Piirissaarlane võtab kalad verisoolveest ja asetab kuivama. Gustav Ränk, 1933. ERM Fk 673:17

Üle Eesti tuntud toitude kõrval on Peipsimaa söögilaual tähtsal kohal olnud pirukad. Just need on täna üheks Peipsimaa kaubamärgiks, nii et Ülle Jukk on Peipsimaad nimetanud lausa pirukaarmastajate paradiisiks. Pirukate sisse võis “üks kõik mis sisu panna” (KV 51:1147, Iisaku), aga eriti armastatud olid kalapirukad.

Pirukad valmistatakse värskest kalast, eelistatud olid luts ja haug, eriti esimene. Harilikku hapuleivataignasse pannakse puhastatud luudega kalad, mis enne riivsoolas seisnud. Harilikult lisatakse tangu või kartuleid ja rasva. Piruka täidiseks tarvitatakse vahest ka kala, liha ja kartulite segu. Pirukas on leivakujuline ja suurune. Enne söömist võetakse päälmine koorik ära, lõigatakse tükkideks ja süüakse sisu kõrvale. Sisu kas tõstetakse taldrekule või võetakse otse piruka küljest suutäite kaupa. Piruka koorikud on hästi maitsvad, kuna nad on rasvaga läbi imbunud.

Ka lutsu maks, niisk ja mari koos keedetult ja tangudega ning maitseainete ja pekiga segades, pannakse leivataignasse ja küpsetatakse pirukaks. (KV 15, Hilda Konso, Iisaku, 1931)

Värskest kalast tehakse kalapiirakut, iseäranis Peipsi-äärsetes rannarahva eesti ja vene külades, saiajahu ja leivajahu taigna sees. Tainas tehakse laua peal õhukeseks, pannakse jahust tehtud tainast alla, selle peale laotakse kalad ritta, ehk ka terve kala – enamasti latikad, säinad, särjed ja ihased – (ahvenaid, haugi, lutse ja sudakaid ei pruugita). Riputatakse tingimata peale ka sibulat ja paras osa soola) keeratakse siis leivamoodi kokku ja pannakse köetud ahju küpsema. On üks maitsevam toit. (KV 33, Jaan Moodis, Võnnu, 1937)

Kalapiruka jäljend ERM A 353:8

Eriti hinnatud oli praegu piirissaarlastel angerja pirukas. Piruka taigen tehakse püülijahust kui tahetakse head ja õiget pirukat teha. Kui püüli ei ole võib teha ka rukkijahust leivataigna või sepikujahust. Kui on pärmi, tehakse pärmitaigen, kui pärmi ei ole, tehakse nisujahust taigen ka leivataigna viisi.

Olga Ope valmistas angerja pirukat järgmiselt. Püülijahust pärmitaigen pandi laiaks litsutult nelinurkselt lauale, sellele asetati laiali raputades paar pihutäit märjaks kastetud tangu peale. Tangud pannakse sellepärast, et kalarasv ja leem, mis kalast välja tuleb ei teeks ümberringi taignat nätskeks, vaid tang paisub selles ja võtab kõik oma sisse. Sellele tangule peale asetati kahelt realt umbes 15 cm pikkused angerja lõigud, nendele lõigati peale sibulatükke. Siis keerati taigna piklikud küljed alt ülespoole vastakuti kokku ja siis otsaservad, kasteti liite kohad märjaks ja vajutati näpu otsadega tugevasti kokku nii, et kahele poole jäid näpu jäljed ja peale nagu palistus või hari.

Pirukas küpsetati ahju põrandal. Ahjust välja võttes lõigati pirukal pealmine kooruke ära ja söödi seda piruka sisu kõrvale. Pirukas seisis laual, igale anti tükk pealmist koorukest ja igaüks võttis kahvliga sinna kõrvale piruka seest sisu, s.o. kala – angerjat. Tavaliselt pealmine kooruke süüakse piruka sisuga ära. Alumine pool pirukat, alumine kooruke, süüakse pärast eraldi. Alumine, öeldi, maitseb niisama kuna ta on hästi “kalaväge” täis imbunud. Sarnast kalapirukat on Piirisaares teinud nii eestlased kui venelased. (EA 100, Aliise Moora, Piirissaare, 1949)

Peipsimaa pirukate mitmekesisusest annab ettekujutuse väike valik 1930. aastatel rahva seast kirja pandud erinevaid retsepte.

Iisaku (EA 15 ja 41):

Kiisapirukas

Pirukat tehti nii kuivatatud kui värskest kiisast. Piruka taigen tehti rukkijahust (hapendatud taigen) või siis nisujahust pärmiga kergitatult (angerjatele). Vanemal ajal, kui nisu ei kasvatatud ja poest ostetud jahu oli kallis, tehti piruka kooretaigen ikka rukkijahust.

Lihapirukas

Lihapirukate täidiseks tarvitatakse kas ainult liha, ehk lisatakse kas hapukapsaid, kartuleid, tangusid või kala. Tehti hapuleiva taignasse.

Moonipirukas

Mooniseemned keedeti. Vesi valati maha. Uhmerdati ja tarvitati pirukateks. Koorikuks oli endist viisi rukkijahu taigen. Praegu nisujahust.

Kaalikapirukas.

Kaalikad kooritult ja keedetult raiuti peeneks. Segati pehmeks keedetud tangudega. Lisati maitseks peeneks lõigatud seapekki. Ka kapsarauaga hästi peeneks raiutud toores kaalikas võis tarvitatud saada piruka sisuks, kuid tangud pidid keedetud olema. Seapekk läks piruka sisse toorelt. Piruka koor oli rukkijahu taignast.

Kapsapirukas

Hapukapsa pirukad on vana ja üldtuntud toit, aga pirukaid tehti ka värsketest kapsatest. Teised ained samad kui kaalika- ja porgandipirukatel.

Porgandipirukas

Ka porgandid, kui neid kasvatama hakati, tarvitati pirukaks. Ained ja valmistamisviis sarnane kaalikapirukatele. Porgandipirukaid on tehtud ka sepikutaignaga.

Seenepirukas

Seened kupatati. Raiuti lotokis peeneks. Lisati juurde keedetud riisi, vanemal ajal uhmritangu. Segati (paastu ajal) paastuõliga ja tarvitati piruka sisuks. Piruka kooreks läks rukkijahust tehtud ja hapendatud taigen. Uuemal ajal nisujahust pärmiga kergitatud taigen. Mitte paastuajal lisati seente sekka ka peeneks hakkitud seapekki.

Vanemal ajal tehti pirukakoorik leivataignast. Leivastja ERM A 558:315 (Torma)

Kodavere (EA 18)

Porknapirukas

Puhastatud porknad keedeti veega pehmeks ja hakiti peeneks. Peeneks hakitud porganditele lisati keenud riisi või mannajahu ja suhkrut. Hapu või mageda leiva tainas rulliti laual laiali, määriti porknasegu vahele ja keerati kokku pikerguseks leivaks.

Kapsapirukas

Värsked kapsad hakiti peeneks, keedeti pehmeks ja lisati pekitükke või võid juurde ning valmistati nagu porknapiirak.

Kartulipirukas

Toored kartulid lõigati õhukesteks viiludeks, pandi juurde tooreid lihatükke ja sibulat. Segu pandi hapuleiva taigna vahele ja küpsetati ahjus pannil.

Avinurme (KV 33)

Vanast tehti piirak, kus sees oli kartulipudru ja odratangu segu ning vähe soola.

Praegusel ajal (1933) tehakse järgmisi piirakaid:

• Kapsad ja liha, rukkijahudest koorik
• Porgandid ja riisitangud, nisujahudest koorik
• Tindid koos tangudega, rukkijahu koorik
• Kalapiirak: suuri ja väikesi kalu rukkijahudest koorikus
• Lihatükid rukkijahu koorikus – lihapiirak
• Masinast aetud liha nisu- või püülijahu koorikus – lihapiirak
• Riisitangu pirukas, kus sisuks riistangud ning koorik nisupüülist

Nimetatud pirukad ei ole kõik küll spetsiaalsed jõulutoidud, kuid pakkusid vaheldust igale pühadelauale.

Aga kui tahate tõelist Peipsimaa toitu maitsta, võtke ette käik Peipsimaale ja proovige kohalike kokkade tehtut! Peipsimaa toidu aasta jätkub 2018. aasta maikuuni.

Piipkann ERM 99 Kodavere. Piipkannuga toodi õlut tuppa, sellega viidi õlut ka naabritele.

Häid pühi!